饅頭，又稱(chēng)之為饃、饃饃（僅限于晉語(yǔ)、閩方言有此稱(chēng)呼），中國(guó)傳統(tǒng)面食，以面粉和水發(fā)酵后蒸制而成，外形通常是半球形、長(zhǎng)方體，大小從直徑4厘米左右到直徑15厘米左右均有。中國(guó)北方傳統(tǒng)上以饅頭（華北、東北、西北地區(qū)）或面條（西北、華北、中原）作為主食。
現(xiàn)代饅頭工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程：
由于落后的意識(shí)和傳統(tǒng)的觀(guān)念，數(shù)千年來(lái)，饅頭的生產(chǎn)一直停留在家庭生產(chǎn)或作坊式生產(chǎn)的水平，產(chǎn)量較低、勞動(dòng)強(qiáng)度大、耗能多、產(chǎn)品衛(wèi)生難以保證。二十世紀(jì)六十年代前期日本工業(yè)展覽會(huì)曾展出過(guò)幾幅半連續(xù)化饅頭生產(chǎn)工藝流程圖，想招攬我國(guó)的生意。七十年代后，美國(guó)、加拿大、澳大利亞等一些西方國(guó)家的 研究 單位開(kāi)始 研究 我國(guó)饅頭的生產(chǎn)技術(shù)問(wèn)題，并多次要求與中國(guó)進(jìn)行技術(shù)和生意上的合作。八十年代后，我國(guó)經(jīng)過(guò)了一系列的政治變革，人們的思想意識(shí)開(kāi)始轉(zhuǎn)變到經(jīng)濟(jì)建設(shè)上，糧食政策也開(kāi)始逐步調(diào)整。因此，我國(guó)的饅頭生產(chǎn)技術(shù) 研究 也由此開(kāi)始。
（一）饅頭工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù) 研究 階段
此階段為八十年代初到九十年代中期。1984年，國(guó)家經(jīng)委、商業(yè)部下達(dá)“饅頭連續(xù)化生產(chǎn)線(xiàn)工藝及設(shè)備的 研究 ” 研究 課題。鄭州糧食學(xué)院組織了有關(guān)技術(shù) 研究 人員開(kāi)始進(jìn)行饅頭工業(yè)化的探索。先后試制出了饅頭自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)和MTX-250型饅頭自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)，在1986年和1991年通過(guò)了國(guó)家級(jí)的技術(shù)鑒定，其生產(chǎn)線(xiàn)自動(dòng)化程度較高，是我國(guó)饅頭工業(yè)化生產(chǎn)的最初思路。1986年，也有人提出了采用航空部608所研制的連續(xù)發(fā)酵機(jī)組。但所有類(lèi)型的生產(chǎn)線(xiàn)都由于設(shè)備投資較大，自動(dòng)控制性能存在缺陷，以及工藝技術(shù)的不配套，使自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)的推廣受到了限制。在工藝技術(shù)方面的 研究 也在此階段展開(kāi)。有關(guān)面粉品質(zhì)對(duì)饅頭的影響、發(fā)酵菌種以及發(fā)酵工藝、饅頭的柔軟度的保持、何種工藝流程適合于工業(yè)化生產(chǎn)等問(wèn)題被許多專(zhuān)家學(xué)者 研究 ，取得了豐碩的成果，為工業(yè)化饅頭生產(chǎn)線(xiàn)的推廣打下了良好的基礎(chǔ)。
（二）組合式生產(chǎn)線(xiàn)推廣階段
由于饅頭是微利產(chǎn)品，投資不宜過(guò)大，且需要適應(yīng)多品種的生產(chǎn)。為此，科技工作者根據(jù)我國(guó)饅頭市場(chǎng)的實(shí)際情況， 研究 出了組合式饅頭工業(yè)化生產(chǎn)線(xiàn)，1995年開(kāi)始出現(xiàn)于饅頭生產(chǎn)企業(yè)。該生產(chǎn)線(xiàn)中，和面、成型由機(jī)械完成，醒發(fā)和汽蒸在蒸車(chē)上進(jìn)行，采用不銹鋼蒸柜為蒸制容器，由鍋爐提供蒸汽。
國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)，對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn)特別重視，相應(yīng)出臺(tái)了一系列的政策進(jìn)行支持。國(guó)家科委下達(dá)了“九五”攻關(guān)課題“饅頭工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)的 研究 與示范”，由鄭州糧食學(xué)院承擔(dān)。在短短的四年時(shí)間內(nèi)（1995－1998），全國(guó)各地饅頭工廠(chǎng)基本普及，使工廠(chǎng)化生產(chǎn)的饅頭在大中市場(chǎng)的占有率達(dá)到30%以上。在此階段，饅頭生產(chǎn)的實(shí)際工藝問(wèn)題得到了很好的解決，幾種相應(yīng)的工業(yè)化生產(chǎn)配套工藝應(yīng)運(yùn)而生。最典型的為，一次發(fā)酵法（省略面團(tuán)發(fā)酵）、快速發(fā)酵法（面團(tuán)發(fā)酵在一個(gè)小時(shí)內(nèi)完成）、面糊發(fā)酵法等。適應(yīng)于工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭新品種也開(kāi)始出現(xiàn)。
在此階段中，新型的連續(xù)化生產(chǎn)線(xiàn)也相繼出現(xiàn)，比如，陜西糧科所設(shè)計(jì)的轉(zhuǎn)動(dòng)式醒蒸設(shè)備、鄭州糧食學(xué)院設(shè)計(jì)的MT—Ⅲ型饅頭生產(chǎn)線(xiàn)等，為饅頭的自動(dòng)化生產(chǎn)做了進(jìn)一步的 研究 。但總體上來(lái)講，連續(xù)自動(dòng)生產(chǎn)還有待于進(jìn)一步探討。
目前，饅頭生產(chǎn)基本上是工業(yè)化生產(chǎn)正在逐步取代手工作坊，但由于受糧食政策和經(jīng)濟(jì)氣候的影響，工業(yè)化饅頭廠(chǎng)的生命力問(wèn)題已經(jīng)成為 行業(yè) 內(nèi)的熱點(diǎn)話(huà)題。
第二節(jié) 產(chǎn)品特點(diǎn)及應(yīng)用領(lǐng)域 分析
中國(guó)幅員遼闊，民族眾多，由此發(fā)展出了各式各樣的饅頭，如白面饅頭，玉米面饅頭、菜饅頭、肉饅頭、生煎饅頭、油炸饅頭，叫法也不盡相同，北方也有稱(chēng)之為蒸餅、炊餅、餑餑、饃等，江南一帶則只有“饅頭”一說(shuō)饅頭有利于保護(hù)胃腸道，胃酸過(guò)多、脹肚、消化不良而致腹瀉的人吃烤饅頭，會(huì)感到舒服并減輕癥狀。
第三節(jié) 產(chǎn)業(yè)鏈概述
一、在產(chǎn)業(yè)鏈中的位置
產(chǎn)業(yè)鏈定義：即從一種或幾種資源通過(guò)若干產(chǎn)業(yè)層次不斷向下游產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移直至到達(dá)消費(fèi)者的路徑，它包含四層含義：一是產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)業(yè)層次的表達(dá)。二是產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)程度的表達(dá)。產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性越強(qiáng)，鏈條越緊密，資源的配置效率也越高。三是產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)琴Y源加工深度的表達(dá)。產(chǎn)業(yè)鏈越長(zhǎng)，表明加工可以達(dá)到的深度越深。四是產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)菨M(mǎn)足需求程度的表達(dá)。產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)加谧匀毁Y源、止于消費(fèi)市場(chǎng)，但起點(diǎn)和終點(diǎn)并非固定不變。
產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)且粋€(gè)包含價(jià)值鏈、企業(yè)鏈、供需鏈和空間鏈四個(gè)維度的概念。這四個(gè)維度在相互對(duì)接的均衡過(guò)程中形成了產(chǎn)業(yè)鏈 這種“對(duì)接機(jī)制”是產(chǎn)業(yè)鏈形成的內(nèi)模式，作為一種客觀(guān)規(guī)律，它像一只“無(wú)形之手”調(diào)控著產(chǎn)業(yè)鏈的形成。
產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)中的一個(gè)概念，是各個(gè)產(chǎn)業(yè)部門(mén)之間基于一定的技術(shù)經(jīng)濟(jì)關(guān)聯(lián)，并依據(jù)特定的邏輯關(guān)系和時(shí)空布局關(guān)系客觀(guān)形成的鏈條式關(guān)聯(lián)關(guān)系形態(tài)。產(chǎn)業(yè)鏈主要是基于各個(gè)地區(qū)客觀(guān)存在的區(qū)域差異，著眼發(fā)揮區(qū)域比較優(yōu)勢(shì)，借助區(qū)域市場(chǎng)協(xié)調(diào)地區(qū)間專(zhuān)業(yè)化分工和多維性需求的矛盾，以產(chǎn)業(yè)合作作為實(shí)現(xiàn)形式和內(nèi)容的區(qū)域合作載體。
產(chǎn)業(yè)鏈的本質(zhì)是用于描述一個(gè)具有某種內(nèi)在聯(lián)系的企業(yè)群結(jié)構(gòu)，它是一個(gè)相對(duì)宏觀(guān)的概念，存在兩維屬性：結(jié)構(gòu)屬性和價(jià)值屬性。產(chǎn)業(yè)鏈中大量存在著上下游關(guān)系和相互價(jià)值的交換，上游環(huán)節(jié)向下游環(huán)節(jié)輸送產(chǎn)品或服務(wù)，下游環(huán)節(jié)向上游環(huán)節(jié)反饋信息。
產(chǎn)業(yè)鏈分為接通產(chǎn)業(yè)鏈和延伸產(chǎn)業(yè)鏈。
接通產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)侵笇⒁欢ǖ赜蚩臻g范圍內(nèi)的斷續(xù)的產(chǎn)業(yè)部門(mén)(通常是產(chǎn)業(yè)鏈的斷環(huán)和孤環(huán)形式)借助某種產(chǎn)業(yè)合作形式串聯(lián)起來(lái)；
延伸產(chǎn)業(yè)鏈則是將一條既已存在的產(chǎn)業(yè)鏈盡可能地向上下游拓深延展。產(chǎn)業(yè)鏈向上游延伸一般使得產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)人到基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)和技術(shù)研發(fā)環(huán)節(jié)，向下游拓深則進(jìn)入到市場(chǎng)拓展環(huán)節(jié)。產(chǎn)業(yè)鏈的實(shí)質(zhì)就是不同產(chǎn)業(yè)的企業(yè)之間的關(guān)聯(lián)，而這種產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)的實(shí)質(zhì)則是各產(chǎn)業(yè)中的企業(yè)之間的供給與需求的關(guān)系。
隨著技術(shù)的發(fā)展，迂回生產(chǎn)程度的提高，生產(chǎn)過(guò)程劃分為一系列有關(guān)聯(lián)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。分工與交易的復(fù)雜化對(duì)使得在經(jīng)濟(jì)中通過(guò)什么樣的形式聯(lián)結(jié)不同的分工與交易活動(dòng)成為日益突出的問(wèn)題。企業(yè)組織結(jié)構(gòu)隨分工的發(fā)展而呈遞增式增加。因此，搜尋一種企業(yè)組織結(jié)構(gòu)以節(jié)省交易費(fèi)用并進(jìn)一步促進(jìn)分工的潛力，相對(duì)于生產(chǎn)中的潛力會(huì)大大增加。企業(yè)難以應(yīng)付越來(lái)越復(fù)雜的分工與交易活動(dòng)，不得不依靠企業(yè)間的相互關(guān)聯(lián)，這種搜尋最佳企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的動(dòng)力與實(shí)踐就成為產(chǎn)業(yè)鏈形成的條件
圖表 1 產(chǎn)業(yè)鏈形成模式示意圖
如圖所示，產(chǎn)業(yè)鏈的形成首先是由社會(huì)分工引起的，在交易機(jī)制的作用下不斷引起產(chǎn)業(yè)鏈組織的深化。在圖中，C1、C2、C3表示社會(huì)分工的程度，其中，C3>C2>C1表示社會(huì)分工程度的不斷加深；A1、A2、A3表示市場(chǎng)交易的程度，A3>A2>A1表示市場(chǎng)交易程度的不斷加深；B1、B2、B3表示產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展程度，其中，B3>B2>B1表示產(chǎn)業(yè)鏈條的不斷延伸和產(chǎn)業(yè)鏈形式的日益復(fù)雜化。三個(gè)坐標(biāo)相交的原點(diǎn)0，表示既無(wú)社會(huì)分工也無(wú)市場(chǎng)交易更無(wú)產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)生的初始狀態(tài)。
從C1點(diǎn)開(kāi)始，而不是從坐標(biāo)原點(diǎn)開(kāi)始，意味著社會(huì)分工是市場(chǎng)交易的起點(diǎn)，也是產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)生的起點(diǎn) 社會(huì)分工C1的存在促進(jìn)了市場(chǎng)交易程度A1的產(chǎn)生，在A1作用下，需要B1的產(chǎn)業(yè)鏈形式與它對(duì)接 B1這種產(chǎn)業(yè)鏈形式的產(chǎn)生又促進(jìn)了社會(huì)分工的進(jìn)一步發(fā)展，于是，社會(huì)分工就從C1演化到C2。相應(yīng)地，在C2的作用下，市場(chǎng)交易程度從A1發(fā)展到A2，A2又促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)鏈形式從B1發(fā)展到B2。接著，按照同樣的原理，B2促使C2發(fā)展到C3，C3又促使A2發(fā)展到A3，A3又促使產(chǎn)業(yè)鏈從B2發(fā)展到B3⋯⋯如此周而復(fù)始，使產(chǎn)業(yè)鏈不斷形成發(fā)展。
產(chǎn)業(yè)鏈形成的動(dòng)因在于產(chǎn)業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)和創(chuàng)造產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)和增值的根本途徑。任何產(chǎn)品只有通過(guò)最終消費(fèi)才能實(shí)現(xiàn)，否則所有中間產(chǎn)品的生產(chǎn)就不能實(shí)現(xiàn)。同時(shí)，產(chǎn)業(yè)鏈也體現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)價(jià)值的分割。隨著產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)價(jià)值由在不同部門(mén)間的分割轉(zhuǎn)變?yōu)樵诓煌a(chǎn)業(yè)鏈節(jié)點(diǎn)上的分割 產(chǎn)業(yè)鏈也是為了創(chuàng)造產(chǎn)業(yè)價(jià)值最大化，它的本質(zhì)是體現(xiàn)“1+1>2”的價(jià)值增值效應(yīng)。這種增值往往來(lái)自產(chǎn)業(yè)鏈的乘數(shù)效應(yīng)，它是指產(chǎn)業(yè)鏈中的某一個(gè)節(jié)點(diǎn)的效益發(fā)生變化時(shí)，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)鏈中的其他關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)相應(yīng)地發(fā)生倍增效應(yīng) 產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值創(chuàng)造的內(nèi)在要求是：生產(chǎn)效率≥ 內(nèi)部企業(yè)生產(chǎn)效率之和(協(xié)作乘數(shù)效應(yīng))；同時(shí)，交易成本≤內(nèi)部企業(yè)間的交易成本之和(分工的網(wǎng)絡(luò)效應(yīng))。企業(yè)間的關(guān)系也能夠創(chuàng)造價(jià)值。價(jià)值鏈創(chuàng)造的價(jià)值取決于該鏈中企業(yè)間的投資。不同企業(yè)間的關(guān)系將影響它們的投資，并進(jìn)而影響被創(chuàng)造的價(jià)值。通過(guò)鼓勵(lì)企業(yè)做出只有在關(guān)系持續(xù)情況下才有意義的投資，關(guān)系就可以創(chuàng)造出價(jià)值來(lái)。
饅頭
行業(yè)
的產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)
分析
：上游原材料（面粉等）供應(yīng)商，中游饅頭
行業(yè)
生產(chǎn)商，下游饅頭
行業(yè)
應(yīng)用商，此外還有貫穿產(chǎn)業(yè)鏈的物流配送廠(chǎng)家、銷(xiāo)售廠(chǎng)家等。
圖表 2 饅頭
行業(yè)
的產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)圖
二、相關(guān)
行業(yè)
簡(jiǎn)述
饅頭作為中國(guó)人的主食，長(zhǎng)期以來(lái)一直以家庭制作為主，隨著人民生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，家庭制作在不斷減少，特別是城市家庭，90%以上的家庭都在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)饅頭，饅頭現(xiàn)在作為一個(gè)商品，市場(chǎng)化成了必然的趨勢(shì)；同時(shí)，人們對(duì)饅頭的食用要求也越來(lái)越高，除了安全、營(yíng)養(yǎng)、健康，又要講究外觀(guān)、口感，家庭和小作坊式的生產(chǎn)已經(jīng)滿(mǎn)足不了人們的要求，在饅頭設(shè)備發(fā)展迅速的今天，饅頭國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的建立實(shí)施，使饅頭作為一個(gè)傳統(tǒng)食品有了規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，為工業(yè)化生產(chǎn)饅頭奠定了基礎(chǔ)，饅頭工業(yè)化生產(chǎn)勢(shì)不可擋。專(zhuān)業(yè)的饅頭改良劑的誕生，是工業(yè)化饅頭生產(chǎn)的必然需求，也是工業(yè)化饅頭品質(zhì)的強(qiáng)有力保障。
一、饅頭改良劑的定義以及其功能
饅頭改良劑是一類(lèi)專(zhuān)門(mén)用于饅頭品質(zhì)提高的復(fù)合食品添加劑，含有復(fù)合酶系、維生素C、酵母營(yíng)養(yǎng)劑、乳化劑等多種有效成分，可以與酵母配合使用，使饅頭的品質(zhì)更好。
饅頭改良劑的功能：
（1）提高饅頭外觀(guān)的白度和光亮度；
（2）增大饅頭體積，使饅頭挺立飽滿(mǎn)；
（3）使饅頭的內(nèi)部質(zhì)構(gòu)均勻、組織細(xì)膩，成品松軟有彈性；
（4）延緩饅頭的老化，延長(zhǎng)饅頭的保鮮期，復(fù)蒸效果好；
（5）提高面團(tuán)的操作性能和發(fā)酵穩(wěn)定性。
二、饅頭改良劑的發(fā)展歷程
中國(guó)饅頭改良劑的發(fā)展歷程，和歐洲面包改良劑的發(fā)展有著類(lèi)似之處。在上世紀(jì)50年代，隨著面包工業(yè)化得普及，1953年誕生了第一個(gè)專(zhuān)業(yè)的面包改良劑，其目的是縮短發(fā)酵時(shí)間，保質(zhì)原料波動(dòng)時(shí)，面包品質(zhì)均一，當(dāng)時(shí)主要以化學(xué)成分為主，如偶氮甲酰胺（ADA）、過(guò)氧化鈣（CaO2）、溴酸鉀（KBrO3）、谷胱甘肽、L-半胱氨酸等，到了1975年左右，谷物酶制劑、乳化劑工業(yè)的興起，給面包改良劑帶來(lái)了更多的市場(chǎng)，面包改良劑在保質(zhì)期、質(zhì)構(gòu)等方面的作用無(wú)法替代，市場(chǎng)開(kāi)始細(xì)分，到了上世紀(jì)80年代，面包改良劑已經(jīng)成為歐美面包工業(yè)不可或缺的部分。
中國(guó)饅頭改良劑的起源于上世紀(jì)90年代初，糧食系統(tǒng)推出的主食饅頭工程，從家庭手工作坊，再到工業(yè)化生產(chǎn)，中國(guó)的饅頭工業(yè)在幾年內(nèi)歷盡了歐洲近20年面包工業(yè)的變革，如何保證饅頭品質(zhì)的均一，如何在原料波動(dòng)時(shí)成品質(zhì)量穩(wěn)定，如何讓產(chǎn)品更柔軟、貨架期更長(zhǎng)，等等，這些附加的需求，使饅頭改良劑有了迫切的市場(chǎng)需求，饅頭改良劑通過(guò)簡(jiǎn)單的添加，在用量少，操作簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)上，不需要饅頭生產(chǎn)工廠(chǎng)或者工人具備太多的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，就能生產(chǎn)出符合消費(fèi)者要求的饅頭產(chǎn)品，為工業(yè)化饅頭生產(chǎn)鋪平了道路。
中國(guó)的饅頭改良劑的發(fā)展也經(jīng)歷了化學(xué)添加如BPO改善白度的過(guò)程，隨后進(jìn)入了乳化劑改善饅頭比容、組織、貨架期的階段，現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入了生物酶制劑與乳化劑、維生素C結(jié)合的階段，安全高效解決饅頭制作過(guò)程中的一系列問(wèn)題。
安琪酵母公司于95年率先在業(yè)內(nèi)開(kāi)始了饅頭改良劑的
研究
，
研究
借鑒了面包改良劑的歷史與發(fā)展現(xiàn)狀，結(jié)合汽蒸食品的特點(diǎn)，最早在業(yè)內(nèi)開(kāi)發(fā)出饅頭改良劑系列產(chǎn)品，到目前已經(jīng)歷經(jīng)15年的風(fēng)雨，其開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品品種、質(zhì)量均經(jīng)受了市場(chǎng)的考驗(yàn)。
食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂，是現(xiàn)代食品工業(yè)所必須得，可以說(shuō)，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)，幾乎所有的工業(yè)加工食品都需要食品添加劑，食品添加劑對(duì)于提高食品質(zhì)量、改善色香味口感，保障食品安全和防腐、改進(jìn)食品工藝都起到重要作用。
饅頭改良劑的興起，是饅頭工業(yè)發(fā)展的必然，饅頭改良劑的發(fā)展對(duì)饅頭工業(yè)又有很大的促進(jìn)作用，兩者相輔相成，缺一不可。
三、饅頭改良劑的生產(chǎn)現(xiàn)狀
饅頭改良劑屬于復(fù)配型食品添加劑，一般以粉劑類(lèi)為主，傳統(tǒng)意義上生產(chǎn)工藝和設(shè)備上相對(duì)比較簡(jiǎn)單，認(rèn)為只要是配方合格，混合均勻產(chǎn)品就沒(méi)有問(wèn)題，但是，實(shí)際上生產(chǎn)技術(shù)控制卻比較難，簡(jiǎn)單的復(fù)配生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)無(wú)法適應(yīng)現(xiàn)代食品安全的要求。對(duì)于一些小型復(fù)配生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，面臨的問(wèn)題包括：
1、手工操作過(guò)多，容易出現(xiàn)一些人為的失誤，比如原料錯(cuò)投、漏投；
2、異物不好控制，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)如果疏于嚴(yán)格管理就很容易出現(xiàn)異物掉到改良劑的成品中；
3、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生不好控制，容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)；
4、生產(chǎn)工人職業(yè)病潛在危險(xiǎn)，眾所周知，改良劑中很多物質(zhì)的粉塵對(duì)人體是有傷害的，如果生產(chǎn)條件得不到改善很容易造成一線(xiàn)工人出現(xiàn)職業(yè)?。?br />
5、生產(chǎn)設(shè)備過(guò)于簡(jiǎn)單，混合均勻度達(dá)不到要求，尤其對(duì)于那些在改良劑中占的比例較小的酶制劑，如果混合不均勻就會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)，對(duì)自己公司品牌和客戶(hù)造成損失。
一套設(shè)備先進(jìn)、管理科學(xué)的生產(chǎn)體系是現(xiàn)代化的食品原料生產(chǎn)的必要條件，安琪酵母公司一直在朝著這個(gè)方向邁進(jìn)。以安琪食品原料生產(chǎn)線(xiàn)為例，安琪投資興建了年產(chǎn)11000噸食品原料生產(chǎn)線(xiàn)，其工藝設(shè)計(jì)、運(yùn)用技術(shù)水平、自動(dòng)化程度、安全與品質(zhì)控制、生產(chǎn)能力等指標(biāo)均已達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平，是中國(guó)食品
行業(yè)
的樣板生產(chǎn)線(xiàn)之一。如在設(shè)計(jì)方面采用了專(zhuān)業(yè)化粉體工程設(shè)計(jì)和制造商進(jìn)行整體設(shè)計(jì)、制造和安裝。管理上嚴(yán)格遵守食品GMP標(biāo)準(zhǔn)，所有原料在全封閉的系統(tǒng)內(nèi)，經(jīng)過(guò)干燥、篩分、除鐵、殺蟲(chóng)、混合后二次篩分、金檢等工序，徹底清除了物料中的雜質(zhì)。容器內(nèi)物料可能與大氣接觸的部分采用冷卻干燥空氣密封，保證物料長(zhǎng)期處于干燥衛(wèi)生狀態(tài)，杜絕了產(chǎn)品發(fā)生霉變的可能性。
真空輸送技術(shù)的應(yīng)用，保證了粉料的無(wú)泄漏和整個(gè)生產(chǎn)車(chē)間的干凈和整潔。精準(zhǔn)的稱(chēng)重和測(cè)量技術(shù)保證配方和下料的精確和完全。條形碼識(shí)別系統(tǒng)和可視化自動(dòng)控制平臺(tái)可以實(shí)現(xiàn)從原料的信息采集到生產(chǎn)過(guò)程的全自動(dòng)監(jiān)測(cè)和控制、數(shù)據(jù)、事件的信息收集、整理歸檔和全面搜索。
總之，安琪公司力求識(shí)別一切影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素，在最先進(jìn)的生產(chǎn)線(xiàn)上，充分運(yùn)用全員參與、過(guò)程控制、持續(xù)改進(jìn)的方法，進(jìn)行系統(tǒng)的管理和控制，全面保證為用戶(hù)提供安全穩(wěn)定的食品原料。
工欲善其事，必先利其器，要做好饅頭改良劑這個(gè)產(chǎn)品，研發(fā)、生產(chǎn)的保證缺一不可。
四、饅頭改良劑的安全評(píng)價(jià)
饅頭改良劑作為一種復(fù)合食品添加劑，與其他食品添加劑一樣，也曾出現(xiàn)過(guò)一些被“妖魔化”的言論。究其原因，主要是沒(méi)有科學(xué)地理解饅頭改良劑及功能，錯(cuò)誤地認(rèn)為饅頭改良劑就是在饅頭生產(chǎn)制作中添加用以改善饅頭品質(zhì)的物質(zhì)。饅頭改良劑成了在饅頭中非法添加物的替罪羔羊，比如很多人就將吊白塊等非食用物質(zhì)也錯(cuò)誤地稱(chēng)為饅頭改良劑，正是這些錯(cuò)誤的理解對(duì)饅頭改良劑的聲譽(yù)造成了很大的傷害。
饅頭改良劑作為一種復(fù)合食品添加劑，必須嚴(yán)格遵守《食品安全法》和《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007）》。新的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007中將食品進(jìn)行了分類(lèi)，每一類(lèi)食品都有各自允許使用的食品添加劑種類(lèi)及最大添加量，饅頭所屬的食品類(lèi)別名稱(chēng)及分類(lèi)號(hào)是發(fā)酵面制品06.03.02.03。國(guó)家法規(guī)為饅頭改良劑的安全性提供了保證。溴酸鉀、二氧化鈦、吊白塊等物質(zhì)不屬于食品添加劑，當(dāng)然就嚴(yán)禁在饅頭改良劑中添加；過(guò)氧化苯甲酰（BPO）、過(guò)氧化鈣、偶氮甲酰胺（ADA）等雖然是食品添加劑，但是卻不在發(fā)酵面制品允許的使用范圍，含有這些物質(zhì)的饅頭改良劑也是違法的。
符合國(guó)家法規(guī)的饅頭改良劑是安全的，可以放心使用。
五、如何選擇饅頭改良劑市場(chǎng)上改良劑商品琳瑯滿(mǎn)目，生產(chǎn)企業(yè)良莠不齊，饅頭生產(chǎn)企業(yè)該如何選擇安全、合適的產(chǎn)品呢？
首先，做饅頭要選擇專(zhuān)用的改良劑。一是國(guó)家法規(guī)的要求，若拿做面條的改良劑來(lái)當(dāng)饅頭改良劑使用，就可能會(huì)出現(xiàn)違法使用的問(wèn)題，因?yàn)槊鏃l和饅頭是不同的食品類(lèi)別，一些在面條中允許使用的食品添加劑就不能用于饅頭；另外，饅頭的生產(chǎn)工藝與面條大相徑庭，面條改良劑做饅頭往往達(dá)不到所需的品質(zhì)要求，還會(huì)給饅頭生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)?yè)p失。
其次，要選擇大公司生產(chǎn)的具有品牌的產(chǎn)品。大公司尤其是上市公司，具有更強(qiáng)的研發(fā)能力，更加理解市場(chǎng)需求，產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定；另外，大公司更加珍惜品牌，因而能?chē)?yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法規(guī)，消費(fèi)者使用也更放心。
免責(zé)申明：本文僅為中經(jīng)縱橫
市場(chǎng)
研究
觀(guān)點(diǎn)，不代表其他任何投資依據(jù)或執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)行為。如有其他問(wèn)題，敬請(qǐng)來(lái)電垂詢(xún)：4008099707。特此說(shuō)明。