第一節(jié) 產(chǎn)品定義、性能及應(yīng)用特點(diǎn)
一、定義
食用油也稱為“食油”，是指在制作食品過程中使用的，動(dòng)物或者植物油脂。常溫下為液態(tài)。由于原料來源、加工工藝以及品質(zhì)等原因，常見的食用油多為植物油脂，包括粟米油、花生油、橄欖油、山茶油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油，核桃油等等。
而小包裝油是指產(chǎn)品包裝規(guī)格在5L及5L以下的食用油。
二、分類
1、按油料作物產(chǎn)品分類
按油的品種分：
1）動(dòng)物油脂
2）植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、調(diào)和油、芝麻油、玉米油、紅花籽油等。以下簡(jiǎn)單介紹不同食用油的脂肪酸組成情況。
大豆油的脂肪酸組成
| 成分 | 含量（%） |
| 棕櫚酸 | 8.0-13.5 |
| 油酸 | 17.7-28.0 |
| 硬脂酸 | 2.5-5.4 |
| 亞油酸 | 50-59 |
| 花生酸 | 0.1-1.0 |
| 亞麻酸 | 5-11 |
棕櫚油的脂肪酸組成
| 成分 | 含量（%） |
| 棕櫚酸 | 39.3-47.5 |
| 硬脂酸 | 3.5-6.0 |
| 油酸 | 36.0-44.0 |
| 亞油酸 | 9.0-12.0 |
菜籽油的脂肪酸組成
| 成分 | 含量（%） |
| 油酸 | 8.0-60.0 |
| 亞油酸 | 11.0-23.0 |
| 芥酸 | 3.0-60. |
| 亞麻酸 | 5.0-13.0 |
葵花籽油的脂肪酸組成
| 成分 | 含量（%） |
| 油酸 | 14.0-39.4 |
| 亞油酸 | 48.3-74.0 |
| 棕櫚酸 | 5.0-7.6 |
| 硬脂酸 | 2.7-6.5 |
花生油的脂肪酸組成
| 成分 | 含量（%） |
| 棕櫚酸 | 8.0-14.0 |
| 硬脂酸 | 1.0-4.5 |
| 油酸 | 35.0-67.0 |
| 亞油酸 | 13.0-43.0 |
| 亞麻酸 | 0.05-0.3 |
棉籽油的脂肪酸組成
| 成分 | 含量（%） |
| 棕櫚酸 | 21.4-26.4 |
| 硬脂酸 | 2.1-3.3 |
| 油酸 | 14.7-21.7 |
| 亞油酸 | 46.7-58.2 |
椰子油的脂肪酸組成
| 成分 | 含量（%） |
| 己酸 | 0.2-2.0 |
| 辛酸 | 4.5-9.7 |
| 癸酸 | 4.5-10.0 |
| 月桂酸 | 45-51 |
| 豆蔻酸 | 13-18 |
| 棕櫚酸 | 7-9 |
| 油酸 | 5-8.3 |
| 亞油酸 | 1.0-2.6 |
| 硬脂酸 | 1-3 |
棕櫚仁油的脂肪酸組成
| 成分 | 含量（%） |
| 己酸 | 約1 |
| 辛酸 | 10 |
| 癸酸 | 9 |
| 月桂酸 | 45-50 |
| 豆蔻酸 | 9-25 |
| 棕櫚酸 | 3-9 |
| 硬脂酸 | 2.6 |
| 油酸 | 10-29 |
| 亞油酸 | 2-3 |
橄欖油的脂肪酸組成
| 成分 | 含量（%） |
| 飽和脂肪酸 | 11.0-17.0 |
| 棕櫚油酸 | 0.2-1.8 |
| 油酸 | 65.8-84.9 |
| 亞油酸 | 3.3-17.7 |
| 亞麻酸 | 0.3-1.3 |
玉米油的脂肪酸組成
| 成分 | 含量（%） |
| 棕櫚酸 | 8.6-16.5 |
| 油酸 | 20.0-42.2 |
| 亞油酸 | 34.0-65.6 |
2、按加工方式產(chǎn)品分類
“壓榨法”和“浸出法”是食用油的兩種基本制作工藝。
這兩種方法的區(qū)別在于，“壓榨法”是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程不涉及任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污染，天然營(yíng)養(yǎng)不受破壞
而“浸出法”則采用溶劑油(六號(hào)輕汽油)將油脂原料經(jīng)過充分浸泡后，進(jìn)行高溫提取，經(jīng)過“六脫”工藝(即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸)加工而成，最大的特點(diǎn)是出油率高、生產(chǎn)成本低，這也是浸出油的價(jià)格一般要低于壓榨油的原因之一。
三、應(yīng)用特點(diǎn)
隨著城鄉(xiāng)居民，特別是大中城市居民生活水平的不斷提高，在食用油消費(fèi)趨勢(shì)上，安全、衛(wèi)生、健康、營(yíng)養(yǎng)等新觀念越來越突出，使得小包裝食用油處于高速發(fā)展階段，消費(fèi)量以平均每年25％的速度增長(zhǎng)。
目前，我國(guó)食用油的消費(fèi)正由散裝油向小包裝油方向發(fā)展，在一些經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的大城市，小包裝食用油逐步取代散裝食用油成為市場(chǎng)的主角。
免責(zé)申明：本文僅為中經(jīng)縱橫
市場(chǎng)
研究
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