第一節(jié) 速凍水果基本生產技術、工藝或流程

凍結水果過程可分為3個階段：第一階段是由水果的原來溫度降低到開始凍結的溫度；第二階段是使水果的汁液凍結；第三階段是將水果從凍結溫度降低到所需的保藏溫度。速凍水果的一般加工過程為：原料選擇、清洗、分級、整形處理（如去皮、去核、切分等）、加糖、加維生素C等保護劑、包裝(或散裝)、速凍、凍藏。

在芒果的加工方面，目前存在的主要問題是芒果一經熱處理，其特有的芳香風味就蕩然無存，嚴重影響了芒果熱加工產品的品質，制約了如芒果汁、醬、罐頭、蜜餞等需要經過熱處理步驟的加工品的發(fā)展。由于速凍水果制品不需要熱處理，可以很好的保持新鮮水果的風味，所以在發(fā)達國家有很好的市場。我國沿海地區(qū)(包括廣西)近年來也在大力發(fā)展速凍果蔬的生產，新建了不少廠房，專門從事出口速凍果蔬的生產和出口。根據地方資源優(yōu)勢和國內外市場的需求， 研究 開發(fā)了速凍芒果生產工藝。

1、工藝流程

鮮芒果驗收→清洗→去皮→漂洗→消毒→切丁→預冷→瀝水→速凍→檢查→包裝→金屬探測→抽檢→冷藏→冷鏈運輸

2、工藝要點

1）原料要求和預處理

合格的芒果原料應盡快加工，防止微生物大量繁殖和過度成熟變軟。首先用自來水淋洗，然后浸泡清洗，將果實表面的泥砂、殘留的農藥和大部分微生物洗掉。接著人工去皮，用自來水漂洗干凈果實表面。

2）消毒、切丁

消毒用水須符合國家飲用水標準并經砂棒過濾器和紫外線殺菌處理后再添加次氯酸鈉溶液，有效濃度需達25～50mg/L，浸泡3～5分鐘。由專人負責監(jiān)控消毒處理，確保消毒按規(guī)定的濃度和時間進行，以殺滅所有的致病菌和絕大部分非致病性微生物。每4小時更換一次消毒水。消毒過的芒果經檢查確認果皮剔除干凈后，人工切丁。

3）預冷處理

根據速凍理論，凍結前物料的品溫越接近凍結點，則物料凍結速度越快，產品的質量越好，生產能力也大。因此，速凍前經過5℃左右的冷卻水浸泡將料溫降低至10℃左右。為了抑制致病菌等微生物的生長繁殖，冷卻水須經砂棒過濾器和紫外線殺菌器處理后，再添加次氯酸鈉，保證有效濃度在4～5mg/L。每班更換一次冷卻水以保證冷卻水的衛(wèi)生安全。

4）瀝水、速凍

預冷后的芒果丁通過不銹鋼輸送帶送往冷凍區(qū)的同時進行輕微振動，去掉果肉表面多余的水分，防止冷凍時果丁連結在一起。

采用流化床式速凍方法，溫度-30～-40℃、流速4～5m/s的冷空氣從輸送帶下面往上吹，將果肉吹起似沸騰狀進行速凍。速凍過程分為兩區(qū)段完成，第一區(qū)段為表層凍結區(qū)，第二區(qū)段為深溫凍結區(qū)。果丁進入凍結室后，首先進行快速冷卻，即表層冷卻至冰點溫度使表層凍結，果丁間、果丁與不銹鋼帶間成散離狀態(tài)，彼此間互不粘連，然后進入第二區(qū)段深溫凍結至中心溫度為-18℃以下，整個冷凍過程應保證在30分鐘內完成。

5）在線檢查、包裝

凍結的果丁從冷凍室出來后至包裝前，在運行的輸送帶上由人工檢查、剔除有黑點或果皮的果丁和雜質，粘連的果丁則檢出放回冷卻水中解凍分離，重新冷凍。

包裝材料經過預冷和紫外線殺菌處理后進入包裝間。內包裝用聚乙烯薄膜袋，外包裝用紙箱，每箱凈重一般為10kg，具體可根據客商要求執(zhí)行。

6）檢驗

包括金屬探測器探測和成品的抽查。因為去皮、切丁和速凍工序可能因工具、設備破損或螺釘脫落而在產品中殘留金屬碎片，所以須用金屬探測器對包裝后的每一箱進行金屬檢查，合格者方可入庫。成品的抽查包括溫度檢查和不良率檢查，抽樣率為3%。溫度檢查，即用溫度計插入包裝箱中心測定果肉品溫度，溫度應低于-18℃，否則重新冷凍;不良率檢查則是開箱檢查，將3丁以上(含3丁)的連結團、帶黑點或果皮的果丁檢出稱重，這部分果丁的重量占樣品總重的比率稱為不良率。

7）冷藏和運輸

冷藏庫和冷藏車的內部溫度應保持在-18℃以下，溫度波動要求控制在2℃以內。

第二節(jié) 速凍水果新技術研發(fā)、應用情況

1、速凍果蔬預處理工藝 研究

果蔬預處理工藝主要包括漂燙、護色及保脆。近年來，盛小娜等（2006），江敏等（2007）及其他科研人員對草莓、馬鈴薯、玉米等果蔬進行了預處理工藝的優(yōu)化 研究 。
除漂燙工藝外，其它預處理工藝也在不斷地被研發(fā)。M Ciero（1997）將草莓置于真空中以排盡原料組織中的氣體，并以凝膠溶液填充，使草莓的組織間隙之間覆上凝膠層。經上述處理后凍結的草莓能在-20℃條件下貯藏3年，解凍后品質與新鮮草莓無異。

2、速凍果蔬凍結工藝 研究

速凍果蔬的品質除與原料質量，冷藏鏈的設備完善程度及技術管理水平有關外，最關鍵的是與凍結過程有關。

果蔬的冰點與其可溶性固形物含量有關，一般隨可溶性固形物含量的增加而降低。W Jie（2003） 研究 了葡萄、草莓、香蕉等11種水果的凍結點與其可溶性固形物含量之間的關系。試驗結果表明，二者之間存在著顯著的負相關。但在子姜的凍結過程中出現了冰點隨凍結溫度的降低而降低的現象。鄧潔紅等（2006） 分析 認為，很低的介質溫度條件下，原料迅速通過其冰點，在短時間內水分生成大量冰晶，造成原料剩余汁液可溶性固形物含量上升，冰點持續(xù)下降，表現出更低的表觀冰點。吳錦濤等（2000）在荔枝凍結規(guī)律的探討中也發(fā)現，隨溫度降低果實可溶性固形物含量升高，冰點也相應降低。

大多數果蔬的冰點在-1℃左右，最大冰晶生成帶在-1至-5℃之間，且凍結過程具有明顯的3個階段（快→慢→快）但很多果蔬的冰點遠低于-1℃，最大冰晶生成帶也遠低于-1至-5℃這個溫度區(qū)域，如荔枝、龍眼、板栗對于這類果蔬，-1至-5最大冰晶生成區(qū)的觀點并不適用，而且它們的最大冰晶生成帶的下限可能低于-18℃，要嚴格達到速凍的要求則在速凍過程中應盡可能地加快凍結速度。

3、速凍果蔬凍藏工藝 研究

速凍果蔬在凍藏期內，影響其質量的主要因素是溫濕度的波動及貯藏方式。貯藏期內溫濕度的波動往往使速凍果蔬發(fā)生重結晶、干耗、變色等現象，從而使質量下降。

劉升等用非破壞快速 分析 方法近紅外光譜法 分析 草莓在-18℃條件下凍藏1、2、4和6個月時維生素C檸檬酸、蘋果酸、蔗糖、葡萄糖和果糖等6種營養(yǎng)成分的變化。試驗結果表明，凍藏過程中速凍草莓維生素C檸檬酸和蔗糖含量逐漸降低；蘋果酸、葡萄糖和果糖含量逐漸增加。

郭衍銀等對冬棗速凍凍藏的條件進行了優(yōu)化 研究 。 研究 結果表明，速凍凍藏能有效地維持冬棗的品質特性，如延緩含水量、可溶性糖、維生素C和有機酸含量的下降，保持較高的硬度和延緩花青素含量的升高，且凍藏溫度比速凍溫度的影響作用更大。

第三節(jié) 速凍水果國外技術發(fā)展現狀

速凍水果產品品質與生產加工過程的各個環(huán)節(jié)都有直接關系，因此需要從原料質量、凍前處理、速凍工藝到凍后包裝及貯運各方面進行質量控制。1958年，美國的阿薩德等人提出了冷凍食品品質保證的時間。溫度。耐藏限度的概念，即T.T.T（Time-Temperature-Tolerance）；接著美國的左爾補充提出冷凍食品品質還取決于原料（Product）、凍前處理和速凍加工（Processing）、包裝（Package）等因素，即P.P.P理論，對于低溫食品業(yè)生產具有重要指導意義。

第四節(jié) 速凍水果技術開發(fā)熱點、難點 分析

速凍水果的最終產品質量不僅取決于冷凍技術，而且取決于解凍技術因此，研發(fā)解凍技術十分必要。常用的解凍方法是空氣解凍與水解凍，主要是靠介質與凍結物料間的溫度差為驅動力，通過傳熱進行解凍。這些方法具有解凍時間長、易受微生物污染、汁液損失多、產品質量差等缺點，但成本低。為了縮短解凍時間，提高產品質量，目前研發(fā)出許多新型解凍技術，如介電解凍、靜電解凍、通電加熱解凍等。

雖然速凍果蔬加工在我國只有30年左右的歷史，但因其能有效地保持新鮮果蔬原有的色澤風味和營養(yǎng)價值，很快成為了我國食品界發(fā)展最快的新興 行業(yè) 之一。與國外相比，我國速凍果蔬加工發(fā)展還存在著許多制約因素，包括 研究 資金不足、科研手段落后、高新技術應用緩慢等。隨著國內對速凍果蔬的逐步重視以及國際間技術交流的日益增加，我國的速凍果蔬生產、加工及貯運技術將會進一步發(fā)展，同時我國將進一步完善綠色速凍果蔬質量標準，在繼續(xù)開拓國際市場的同時促進國內的可持續(xù)發(fā)展。

第五節(jié) 速凍水果技術發(fā)展趨勢

我國的速凍技術得益于20世紀80年代初的外貿導向作用。20世紀80年代后期，連續(xù)式速凍機的研制和開發(fā)，為速凍設備國產化鋪平了道路。為指導速凍食品的發(fā)展，1988年原商業(yè)部制定了“速凍食品技術規(guī)程”等三個國家標準。中華人民共和國農業(yè)部2002制定了“無公害食品速凍綠葉類蔬菜” 行業(yè) 標準。

在凍藏設施、人才培訓、凍結技術方面，均得到了較快的發(fā)展。

制冷裝置的變化：制冷機——液氮、干冰

凍結工藝的發(fā)展：表觀——微觀

解凍技術的發(fā)展：自然加熱——微波高壓

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