第一節(jié) 餐飲市場(chǎng)規(guī)模 分析

一、2006年餐飲市場(chǎng)規(guī)模 分析

（一）餐飲消費(fèi)高增長(zhǎng)，四季度增幅達(dá)高峰

分月看，年內(nèi)有4次創(chuàng)下歷年月度零售額新高記錄，分別為：1月份934.5億元、9月份954.8億元、10月份964.9億元、12月份982.5億元，其中12月份最高，比上年同期增長(zhǎng)18.7%，同時(shí)創(chuàng)下月度最高增幅，是餐飲消費(fèi)最旺盛的月份。

分季度看，第四季度為2852.9億元，同比增長(zhǎng)18.1%，高出全年增幅1.7個(gè)百分點(diǎn)，占全年的27.6%，其零售額、增長(zhǎng)率和比重均為各季度之首，是全年餐飲消費(fèi)最好的季節(jié)；第三季度為2564億元，同比增長(zhǎng)16.8%，占全年的24.8%；第一季度為2541.7億元，同比增長(zhǎng)14.2%，占全年的24.6%，其增長(zhǎng)率為各季度最低；第二季度為2386.9億元，同比增長(zhǎng)16.4%，占全年的23.1%，其占全年的比重為各季度最低。

（二）東部?jī)纛~高，中部增速快，西部貢獻(xiàn)大

分區(qū)域看，東部地區(qū)餐飲業(yè)零售額最高，中部地區(qū)增速最快，西部地區(qū)零售額占本區(qū)域社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重(以下簡(jiǎn)稱社零比重)和增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率最大。東部地區(qū)11個(gè)省份零售額5906.6億元，占全國(guó)餐飲業(yè)零售額的56.4%，比上年同期增長(zhǎng)17%，占東部地區(qū)社零比重12.8%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率和拉動(dòng)率分別為14.2%和2.2個(gè)百分點(diǎn)，廣東、山東、江蘇3省零售額分別超過(guò)1300億元、800億元和700億元，在東部地區(qū)繼續(xù)領(lǐng)先。中部地區(qū)8個(gè)省份2544.2億元，占全國(guó)的24.3%，同比增長(zhǎng)19.2%，高出中部地區(qū)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅4.2個(gè)百分點(diǎn)，增幅超過(guò)全國(guó)水平，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率和拉動(dòng)率分別為16.6%和2.5個(gè)百分點(diǎn)，河南、湖北、湖南3省零售額均突破400億元，在中部地區(qū)前三名的位次依然不變。西部地區(qū)12個(gè)省份2022.3億元，占全國(guó)的比重19.3%，同比增長(zhǎng)18.1%，比上年增幅提高3.1個(gè)百分點(diǎn)，是惟一比上年提高的區(qū)域，其社零比重、增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率和拉動(dòng)率三項(xiàng)指標(biāo)遠(yuǎn)高于全國(guó)水平，分別為15.2%、18%和2.7個(gè)百分點(diǎn)，是西部地區(qū)最靚麗的數(shù)據(jù)指標(biāo)，其零售額前三位次比上年有所變化，四川省突破600億元穩(wěn)居第一，內(nèi)蒙古位列第二，重慶市首次進(jìn)入前三名。

分省份看，零售額方面，超過(guò)100億元的有26個(gè)省區(qū)市，超過(guò)200億元的有18個(gè)省區(qū)市，超過(guò)500億元的有7個(gè)省市，各比上年多出2個(gè)；廣東省一路領(lǐng)先，連續(xù)第二年突破1000億元大關(guān)，實(shí)現(xiàn)1321.1億元，依然保持著全國(guó)最高水平，山東、江蘇、四川、浙江繼續(xù)名列全國(guó)第2～5位，5省份合計(jì)零售額占據(jù)全國(guó)總額的比重達(dá)到40%。增長(zhǎng)率方面，上海、西藏、河南、青海、內(nèi)蒙古位居前五名，增幅在20.6%—29%之間。貢獻(xiàn)率方面，青海、上海、河南、內(nèi)蒙古、四川排在前五名。社零比重方面，四川、海南、內(nèi)蒙古、西藏、青海進(jìn)入前五名。

分城市(指省會(huì)城市以上)看，零售額方面，超過(guò)百億元的城市有18個(gè)，比上年多出1個(gè)，上海、北京、廣州、天津、成都均超過(guò)200億元并分列前五名，上海市連續(xù)兩年拔得頭籌，北京市躋身第二，廣州市位列第三。增長(zhǎng)率方面，超過(guò)全國(guó)水平的有上海、濟(jì)南、青島、重慶、鄭州、合肥、武漢、杭州、天津、長(zhǎng)沙、西安、南京12個(gè)城市。社零比重方面，成都、廣州、大連、鄭州、天津、濟(jì)南、長(zhǎng)沙、重慶、武漢9個(gè)城市均超過(guò)全國(guó)平均值。貢獻(xiàn)率方面，上海、濟(jì)南、成都、天津、鄭州、重慶、廣州、武漢、青島9個(gè)城市超過(guò)全國(guó)水平。值得一提的是，2006年是上海市餐飲業(yè)市場(chǎng)最為紅火的一年，其零售額、增長(zhǎng)率、貢獻(xiàn)率和拉動(dòng)率4項(xiàng)指標(biāo)均為全國(guó)各大城市之首，已經(jīng)成為全國(guó)餐飲大市。

二、2006年中國(guó)餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)及特點(diǎn)

（一）結(jié)構(gòu)調(diào)整趨優(yōu)化，協(xié)調(diào)發(fā)展見成效

2006年，我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步協(xié)調(diào)發(fā)展。限額以上餐飲企業(yè)增長(zhǎng)質(zhì)量改善，連鎖發(fā)展加快，經(jīng)營(yíng)效益顯著；限額以下餐飲企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，盲目投資、低水平擴(kuò)張的行為繼續(xù)減少。有關(guān)資料表明，全年限額以上和限額以下餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額分別為3011.8億元和7333.7億元，比上年分別增長(zhǎng)15.9%和16.6%，占全國(guó)餐飲業(yè)零售總額的比重分別為29.1%和70.9%；限額以上增幅比上年提高4.4個(gè)百分點(diǎn)，限額以下增速放緩但比重略有增加。

全國(guó)餐飲業(yè)連鎖發(fā)展進(jìn)一步優(yōu)化，快餐、火鍋連鎖發(fā)展良好，大型連鎖餐飲集團(tuán)在東部地區(qū)和大城市發(fā)展順利，并逐步加快向西部地區(qū)和中型城市滲透。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2006年?duì)I業(yè)收入分別達(dá)到1億元以上的160家連鎖餐飲集團(tuán)總收入為915億元，同比增長(zhǎng)20%，高于全國(guó)餐飲業(yè)零售總額增幅3.6個(gè)百分點(diǎn)。河南、內(nèi)蒙古、海南、陜西、遼寧、天津、山東、湖南、上海9省區(qū)市限額以上連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，分別以20%—29%的增長(zhǎng)速度領(lǐng)先于各省區(qū)市。

（二）拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)助發(fā)展，貢獻(xiàn)社會(huì)促和諧

強(qiáng)勁的餐飲消費(fèi)，有力地拉動(dòng)了經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。2006年，餐飲業(yè)的發(fā)展和繁榮為我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展帶來(lái)了巨大的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)、社會(huì)效應(yīng)和產(chǎn)業(yè)效應(yīng)，在拉動(dòng)消費(fèi)需求、增加稅收、促進(jìn)就業(yè)、解決農(nóng)副產(chǎn)品“賣難”、促進(jìn)國(guó)際交流與合作等方面發(fā)揮了重要作用。

全年餐飲業(yè)零售額占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重為13.5%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率達(dá)到15.8%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.2個(gè)百分點(diǎn)。全 行業(yè) 實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)稅收569億元，比上年增長(zhǎng)17.6%。新增就業(yè)與再就業(yè)崗位約200萬(wàn)個(gè)，其中吸納了大量下崗職工、低學(xué)歷人員和農(nóng)村人口就業(yè)，是安置就業(yè)的重要渠道，有利于構(gòu)建和諧社會(huì)，促進(jìn)社會(huì)穩(wěn)定。
全年購(gòu)買使用農(nóng)副產(chǎn)品約4600億元，比上年增長(zhǎng)16.4%，約占全年農(nóng)林牧漁業(yè)總產(chǎn)值的10%，為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、農(nóng)民增收和解決“賣難”做出了積極貢獻(xiàn)，若按同期人均純收入計(jì)算相當(dāng)于解決了0.9億農(nóng)民的生計(jì)。同時(shí)，帶動(dòng)了種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)、手工業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的專業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展，進(jìn)一步發(fā)揮著產(chǎn)業(yè)互動(dòng)作用。

全年新設(shè)住宿和餐飲外商企業(yè)1060個(gè)，合同外資金額28.9億美元，增長(zhǎng)5.7%；實(shí)際利用外資金額8.3億美元，增長(zhǎng)47.8%。我國(guó)住宿和餐飲市場(chǎng)仍然是吸引外資的重要渠道，在推動(dòng)中外企業(yè)的交流與合作方面繼續(xù)發(fā)揮重要作用。

此外，不少地方政府十分重視餐飲業(yè)對(duì)拉動(dòng)內(nèi)需和繁榮市場(chǎng)的作用，制定了以餐飲業(yè)促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的相關(guān)政策，加大了對(duì)餐飲業(yè)的扶持力度，尤其是一些頗具地方飲食文化特色的城市，通過(guò)興建餐飲(小吃)一條街、舉辦餐飲美食文化節(jié)等活動(dòng)促進(jìn)休閑餐飲、旅游餐飲、喜慶餐飲、節(jié)假日餐飲等餐飲消費(fèi)的發(fā)展，從而帶動(dòng)了地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

三、2006-2008年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模預(yù)測(cè)

2006-2008年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模預(yù)測(cè)

第二節(jié) 餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)狀況

一、1999-2006年餐飲業(yè)企業(yè)數(shù)量及從業(yè)人員

1999-2006年餐飲業(yè)企業(yè)數(shù)量及從業(yè)人員

二、1999-2006年中國(guó)限額以上餐飲企業(yè)資產(chǎn)規(guī)模 分析

1999-2006年中國(guó)限額以上餐飲企業(yè)資產(chǎn)規(guī)模 分析

三、1999-2006年中國(guó)限額以上餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng) 分析

1999-2006年中國(guó)限額以上餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng) 分析

四、2006年餐飲市場(chǎng)運(yùn)行情況

2006年我國(guó)30家重點(diǎn)連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)繼續(xù)快速增長(zhǎng)。

從營(yíng)業(yè)收入和連鎖店數(shù)量看，30家重點(diǎn)連鎖餐飲企業(yè)直營(yíng)店?duì)I業(yè)收入比去年同期增長(zhǎng)18.5%，高出全國(guó)住宿餐飲業(yè)零售額增幅4.3個(gè)百分點(diǎn)，占全國(guó)限額以上連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的8.3%。30家重點(diǎn)連鎖餐飲企業(yè)擁有2059家連鎖店，其中直營(yíng)店575家，占連鎖店總量的28%。

從業(yè)態(tài)看，火鍋、快餐類餐飲呈現(xiàn)快速發(fā)展的勢(shì)頭。30家連鎖企業(yè)中，火鍋、快餐類餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入與2005年同期相比分別增長(zhǎng)25.6%、23.3%，綜合與正餐類餐飲企業(yè)同比增長(zhǎng)11.2%。

從各企業(yè)的銷售情況看，30家企業(yè)中除5家企業(yè)營(yíng)業(yè)收入與2005年同期相比略有下降外，大多數(shù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)穩(wěn)步發(fā)展，其中，17家企業(yè)呈現(xiàn)兩位數(shù)快速增長(zhǎng)，成為國(guó)內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的龍頭。

第三節(jié) 我國(guó)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)與前景

一、中國(guó)餐飲業(yè)多種所有制并存

中國(guó)在餐飲 行業(yè) 中重點(diǎn)倡導(dǎo)發(fā)展非公有制經(jīng)濟(jì)，積極推行多種所有制并存和共同繁榮的發(fā)展格局。五年來(lái)全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額年均增長(zhǎng)幅度達(dá)百分之十五點(diǎn)一，大大高于同期社會(huì)消費(fèi)品零售額的增長(zhǎng)幅度。

目前中國(guó)餐飲業(yè)已初步形成了多種經(jīng)濟(jì)成分并存的格局，但還應(yīng)深入 分析 和科學(xué)把握當(dāng)前的發(fā)展環(huán)境和發(fā)展前景，對(duì)非公有制企業(yè)，要以大力發(fā)展和積極引導(dǎo)為主；對(duì)公有制企業(yè)包括一些“老字號(hào)”企業(yè)，要引導(dǎo)其實(shí)現(xiàn)投資主體的多元化，使股份制成為公有制的主要實(shí)現(xiàn)形式。繼續(xù)提倡大眾化經(jīng)營(yíng)為主、大中小經(jīng)營(yíng)規(guī)模并重，大力推行連鎖經(jīng)營(yíng)，倡導(dǎo)多樣化的經(jīng)營(yíng)特色和品牌戰(zhàn)略，引導(dǎo)企業(yè)從沿海向內(nèi)地、從發(fā)達(dá)地區(qū)向不夠發(fā)達(dá)地區(qū)、從大城市向中小城市小城鎮(zhèn)和農(nóng)村發(fā)展，形成餐飲 行業(yè) 全面、快速健康發(fā)展的新局面。

中餐在兼顧品種、衛(wèi)生、口味、營(yíng)養(yǎng)等基本要求的同時(shí)，還應(yīng)在菜品設(shè)計(jì)、文化內(nèi)涵、原料選用、制作工藝和制作效率等方面不斷進(jìn)行科學(xué)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)企業(yè)化管理、智能化控制、規(guī)范化流程、標(biāo)準(zhǔn)化出品、工業(yè)化生產(chǎn)和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的全新轉(zhuǎn)變，全面建設(shè)和推進(jìn)中國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)代化。

二、2007年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)的展望

餐飲業(yè)是成長(zhǎng)性巨大的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，按照全面落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀、加快構(gòu)建和諧社會(huì)、實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)又好又快發(fā)展的要求，我國(guó)餐飲業(yè)將繼續(xù)保持又好又快的穩(wěn)健運(yùn)行格局，并呈現(xiàn)四大新的發(fā)展趨勢(shì)。

（一）餐飲消費(fèi)將進(jìn)一步保持旺盛的發(fā)展勢(shì)頭

目前，我國(guó)人均餐飲消費(fèi)剛剛達(dá)到100美元，與美國(guó)1600美元、法國(guó)1050美元相比仍有較大的發(fā)展空間和潛力。伴隨著拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長(zhǎng)和消費(fèi)觀念更新等因素，未來(lái)餐飲業(yè)依然是引人注目的消費(fèi)熱點(diǎn)，我國(guó)餐飲消費(fèi)水平將繼續(xù)保持高速增長(zhǎng)。當(dāng)前餐飲業(yè)的消費(fèi)需求主體還是來(lái)自城鎮(zhèn)居民，而農(nóng)村餐飲這個(gè)龐大的市場(chǎng)還沒有真正啟動(dòng)。從餐飲市場(chǎng)的連續(xù)性和可持續(xù)性看，巨大的農(nóng)村餐飲市場(chǎng)將為我國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)提供廣闊的發(fā)展空間。

（二）餐飲社會(huì)化將進(jìn)一步帶動(dòng)消費(fèi)方式多元化

近年來(lái)，餐飲社會(huì)化程度不斷加強(qiáng)，外出就餐已成時(shí)尚。生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念更新和社會(huì)經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)頻繁將進(jìn)一步加快餐飲社會(huì)化發(fā)展的步伐。商務(wù)交易、會(huì)展活動(dòng)、居家消費(fèi)、商務(wù)與個(gè)人旅行、休閑娛樂等均成為帶動(dòng)餐飲消費(fèi)的動(dòng)因，這意味著外出就餐的人員將日益增多，餐飲業(yè)消費(fèi)需求將不斷擴(kuò)大，與之相對(duì)應(yīng)的消費(fèi)門類將突破傳統(tǒng)的餐式范疇，呈現(xiàn)出便利化、多元化和現(xiàn)代化發(fā)展趨勢(shì)。

（三）經(jīng)營(yíng)方式改變將進(jìn)一步激活餐飲業(yè)市場(chǎng)

連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式將不斷在餐飲 行業(yè) 得到有效的實(shí)施和運(yùn)用。餐飲業(yè)將進(jìn)一步拓展新的經(jīng)營(yíng)空間和強(qiáng)化管理，大力發(fā)展綠色餐館，引導(dǎo)綠色消費(fèi)，尤其是做好品牌經(jīng)營(yíng)和技術(shù)創(chuàng)新兩大文章，發(fā)揮好品牌、網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開拓市場(chǎng)中的作用，加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。一些地方特色的家常菜館、小吃街、美食廣場(chǎng)、中西式快餐遍地開花，異?；鸨?/p>

（四）服務(wù)內(nèi)涵擴(kuò)展將進(jìn)一步促進(jìn)餐飲消費(fèi)可持續(xù)發(fā)展

在市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的新形勢(shì)下，餐飲業(yè)將積極調(diào)整產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，努力擴(kuò)大餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)，不斷加強(qiáng)服務(wù)內(nèi)涵的人性化發(fā)展，不斷拓寬餐飲消費(fèi)的空間和領(lǐng)域，以社區(qū)餐飲為載體，更加便民利民，大力提倡健康消費(fèi)、安全消費(fèi)、綠色消費(fèi)、環(huán)保消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)、節(jié)約型消費(fèi)，促進(jìn)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

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