第一節(jié) 市場現狀 分析

一、肉制品消費習慣 分析

從肉類食品消費結構來看，國內肉類產量中豬肉占總量的64%，其次是禽肉占20%，牛肉和羊肉產量分別占10%和6%，這一消費結構在短期內難以改變。

隨著中國居民消費水平的提高、對營養(yǎng)和衛(wèi)生的更高要求以及大型售賣場對城市居民消費習慣的影響。隨著我國居民收入水平的提高，消費升級以及消費習慣從多食向少食、精食、健康飲食的轉變，未來我國肉制品將向口感佳、營養(yǎng)化、小包裝趨勢發(fā)展，冷卻肉、低溫肉制品、深加工肉制品將逐漸成為主流?？傮w上看，我國的屠宰及肉制品加工 行業(yè) 發(fā)展空間依然很大，規(guī)模化、機械化、產業(yè)鏈一體化將是 行業(yè) 未來的發(fā)展趨勢，在國家相關 產業(yè)政策 的指導下，小規(guī)模、“桌坊式”企業(yè)的生存空間將被大大擠壓，龍頭公司的市場占比將有明顯提升。龍頭企業(yè)利用品牌、資金和技術優(yōu)勢將帶動整個 行業(yè) 向產品結構更優(yōu)化、產品高附加值方向發(fā)展。

二、產品質量和競爭力提高

1、產品質量

肉制品質量差強人意。

北京、上海、哈爾濱、大連、石家莊、西安、成都、武漢、廈門、廣州等10個大中城市，共抽查了19家食品超市銷售的140種鮮肉（包括豬肉、牛肉和羊肉）和肉制品，經檢驗合格114種，平均合格率81.4%。

在抽查的19家超市銷售的31家企業(yè)生產的60種鮮肉中，合格53種，不合格7種，抽樣合格率88.3%。抽查的鮮肉商品水分合格的58種，合格率96.6%；感官、病理合格的各55種，合格率各91.6%。在抽查的60種鮮肉中，豬肉抽查35種，合格30種，不合格5種，抽樣合格率為85.7%；牛肉抽查17種，合格15種，不合格2種，抽樣合格率為88.2%；羊肉抽查8種，合格8種，抽樣合格率為100%。在抽查的19家食品超市中，鮮肉商品質量全部合格的食品超市有14家，占抽查超市總數的73.7%。

在抽查的19家超市銷售的63家企業(yè)生產的80種肉制品中，有61種肉制品合格，19種不合格，抽樣合格率為76.3%。內在質量合格的肉制品67種，抽樣合格率為83.8%；標識抽樣合格率93.8%。在抽查的19家食品超市中，肉制品質量全部合格的食品超市有7家，占抽查超市總數的36.8%。

從以上檢驗結果和統(tǒng)計數據可以看出，超市銷售的鮮肉商品質量上乘，大多數食品超市在把好商品進貨關的同時，能提供良好的鮮肉分割加工環(huán)境，保證銷售鮮肉的質量。肉制品質量差強人意，既有質量狀況較好的肉制品，也有質量不合格的肉制品。在不合格的肉制品中，鹽超標的商品有5種，占不合格商品總數的26.3%。

肉制品的第二個不合格項目是淀粉含量超過企業(yè)標準規(guī)定的限量，抽查商品中有5種商品淀粉含量超出企業(yè)標準值，占不合格商品總數的26.3%，其中超出企業(yè)標準規(guī)定值1倍以上的有三家。

2、提高競爭力措施

1）擴大現有的屠宰加工能力

這個問題使我國肉類待業(yè)缺少實力雄厚、可以同國外大公司抗衡的企業(yè)。在世界農產食品業(yè)50強中，有30家已經進入中國市場，其中一些更是肉類食品的跨國公司。如何擴大我國現有的屠宰加工能力，盡快形成規(guī)?；洜I，提高競爭力已迫在眉睫。我國國有肉類加工企業(yè)的生產能力占90%以上，但是這些企業(yè)基本上是計劃經濟時期建立的，建廠的初衷主要是保證市場供應，生產的產品幾乎全是初級產品，無法有效地通過專業(yè)化分工進行優(yōu)勢互補。我國進入WTO后，發(fā)達國家進入中國市場的肉類產品將主要是高附加值的肉制品。

2）淘汰陳舊肉類加工設備，改善落后加工工藝

這種技術水平的差距，將對我國肉類加工待業(yè)形成一定程度的挑戰(zhàn)，為此，我國的肉類加工企業(yè)必須要加大技術改造力度，縮小與國際先進水平的差距。此外，也要抓住外國資本進入我國的機遇，爭取外商資本進入，改造現有的設備和生產工藝。

3）調整肉類產品結構

產品加工應從單一到多樣，由粗到精、改大為小、變生為熟，作綜合開發(fā)利用，并朝著衛(wèi)生、豐富、方便、營養(yǎng)和適銷對路方向發(fā)展。特別要大力發(fā)展肉類產品的深加工，調整產品結構，增加產品品種，改變傳統(tǒng)熟食的加工工藝，將傳統(tǒng)技術與現代工藝結合起來，實現工廠化生產。西式肉制品要增加中高檔的低溫產品，改進產品的質量和包裝，處長貨架期；生鮮產品要逐步減少熱鮮肉，加快發(fā)展冷卻肉，并實行分部位小包裝，適應連鎖配送經營要求。

4）營造肉類產品的綠色產業(yè)鏈

經濟發(fā)達的國家往往打著保護本國消費者的旗號，利用"綠色"環(huán)保政策，在進口商品上對出口國實行"綠色"技術壁壘。由于"綠色"商品的生產與消費代表著人類生產和生活方式的進步，故此，構建我國肉類工業(yè)的綠色產業(yè)鏈可以提高我國肉類產業(yè)的素質，更好地保護生態(tài)環(huán)境和消費者的健康，也提高我國肉類產品的出口競爭力。

5）進行國際認可檢驗

為了擴大出口，我國的生豬屠宰加工廠應符合ISO9000系列質量標準和ISO14000系列管理標準，同時在生產工藝流程中，推行危害 分析 重點控制（AHCCP）方法，實行良好的操作規(guī)范（GMP）和安全衛(wèi)生監(jiān)控體系。在屠宰加工過程中，對肉品除正常的檢疫檢驗外，還建議應對農藥、獸藥殘留、激素、抗生素及重金屬含量等進行檢驗，保證我國肉類產品的品質，適應擴大出口的需求。

第二節(jié) 市場 發(fā)展 分析

一、 市場發(fā)展 空間

雖然從總量和人均占有量來看，我國的豬肉消費水平已經不低，未來豬肉產量和消費增長將保持在4.5%左右，但是從消費結構來看，我國肉制品 行業(yè) 發(fā)展空間依然很大，肉制品深加工、口感和營養(yǎng)化加強將深化消費需求。從食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要中的目標來看，2010年我國機械化屠宰率將從現在的25%提高到45%-50%，肉制品加工業(yè)的 行業(yè) 集中度也將明顯提高，國家 產業(yè)政策 將深刻影響目前 行業(yè) 的發(fā)展趨勢，規(guī)模化、產業(yè)深化、精細化、資本密集型可能是 行業(yè) 未來的發(fā)展方向。

1、肉制品產銷 行業(yè) 的發(fā)展?jié)摿κ呛艽蟮?/p>

目前，雖然我國肉類總產量穩(wěn)居世界首位，但我國熟肉制品的產量占肉類總產量的比重還不到10%，而同期發(fā)達國家肉制品已占到肉類總產量的50%以上。顯然，中國肉制品 行業(yè) 同國外發(fā)達國家相比還是有相當大的差距的，這說明中國肉制品產銷 行業(yè) 有著廣闊的發(fā)展空間。按照《全國食品工業(yè)“十五”及2010年發(fā)展 規(guī)劃 建議》，“十五”期間，我國食品 行業(yè) 將貫徹“變大為小、變粗為精、變生為熟、變廢為寶”的產品調整方針，大力發(fā)展直接食用的肉制品，逐步提高肉制品在肉類消費中的比重。長遠來看，我國肉制品 行業(yè) 的發(fā)展?jié)摿κ呛艽蟮摹?/p>

2、肉制品 行業(yè) 已進入一個重組“洗牌”的時期

北京市肉制品 行業(yè) 由于過度競爭，已在3年前就基本結束了 行業(yè) 的“暴利”時期。目前，全市肉制品企業(yè)基本上是1/3盈利、1/3勉強維持、還有1/3虧損的局面。一方面，一些外埠、三資企業(yè)仍看好北京市場，紛紛在北京及周邊地區(qū)設廠建店，同時積極、尋求同北京本地經營處于困境的企業(yè)合資、合作，擴大生產。另一方面，從北京本地企業(yè)來看，一些優(yōu)勢；名牌產品企業(yè)因產品受到歡迎而滿負荷生產，同時也有相當一批產品質量低劣、生產設施落后的企業(yè)已面臨倒閉、轉行的問題。專家預測：未來2-3年，經過重組“洗牌”的調整，全市肉制品 行業(yè) 能保留下來的僅有20-30家。另外，國家質檢總局前不久宣布，我國將對肉制品、奶制品、方便食品、速凍食品、飲料等十大類食品全面實施食品質量安全市場準入制度。這也意味著將有一大批生產設施達不到國家衛(wèi)生安全質量標準的肉制品企業(yè)將被拒之于市場“大門”之外。

3、肉制品 行業(yè) 產品結構將進一步得到優(yōu)化調整

今后，肉制品 行業(yè) 產品結構將在以下幾方面得到優(yōu)化調整：

1）中式傳統(tǒng)肉制品走向現代化。

對于一些傳統(tǒng)的醬鹵產品等，將走傳統(tǒng)技術與現代工藝相結合的路子，既保留傳統(tǒng)風味特色，又實行現代化流水生產，推行標準化包裝，力創(chuàng)名、特、優(yōu)產品；并積極與世界各國在更加廣闊的國際市場上開展合作與競爭，使美味、可口、色香味俱佳的中國傳統(tǒng)風味肉制品繼續(xù)發(fā)揚光大。

2）適應消費需求，開發(fā)按部位分割的肉制品。

結合市場調研，不少業(yè)內人士認為未來消費者將更加關注分割制品，他們希望可直接或進行簡單的加熱即可食用；未來快餐業(yè)的崛起、旅游業(yè)的發(fā)展必將需要各種各樣的分割制品及旅游休閑小包裝肉制品。集方便、營養(yǎng)于一體的分割制品如雞肉脯、真空包裝醬豬蹄等在北京市場已嶄露頭角，有較好的發(fā)展前景。因此，為適應市場的需求，肉制品企業(yè)將充分利用新技術、新工藝，發(fā)展深精加工產品，開發(fā)多品種、差別化，多風味小包裝，力爭創(chuàng)特色，創(chuàng)品牌。

3）發(fā)展低溫肉制品、我國目前仍以高溫加熱的肉制品為主，因其滅菌效果好，在常溫下有較長的貨架期，而較為適合當前食品 行業(yè) 衛(wèi)生條件差、冷藏鏈不完善的狀況，尤其適合廣大的農村和中小城市。

但普遍以為肉制品在高溫后風味會發(fā)生改變，產生“過熟味”，營養(yǎng)成分易受熱破壞；而低溫肉制品其加熱溫度一般在巴氏消毒溫度范圍內，肉品原營養(yǎng)成分能得到很好保留，風味口感較好，歐美各國肉制品幾乎都屬于“中、低溫加熱”肉制品。我國已經開始 研究 和生產低溫肉制品?？梢灶A見，隨著冷藏鏈技術的普及和成熟，低溫肉制品必將是我國今后發(fā)展的主要趨勢。

4、各肉制品企業(yè)將更加注重產品質量

目前，全國有相當多的中小企業(yè)衛(wèi)生條件差、加工過程不規(guī)范，產品質量難以控制，甚至以次充好、以假亂真，以牟取利潤，其結果極大地損害了消費者的利益，破壞了正規(guī)廠家的形象，擾亂了市場。

為適應加入WTO后我國肉類產品出口國際市場和國內市場實行準入制度的要求，目前不少龍頭加工企業(yè)采用或正在 研究 HACCP方法來、控制產品的衛(wèi)生質量或搞ISO9000論證，產品基本符合加工要求，呈現出良好的發(fā)展勢頭。如大三環(huán)食品公司與法國EU-REXIA公司聯合投資的“北京大三環(huán)安全肉制品工程”在2003年1月正式啟動。工程選址大興， 規(guī)劃 占地24000平米，引進歐盟先進的食品安全生產技術。合資工廠建成后，將開發(fā)符合國際衛(wèi)生標準的新產品，成為家樂福的固定食品供應商。最近，以生產中式肉食品為主的北京老唐食品有限公司在大興縣工業(yè)開發(fā)區(qū)正式投產，這是國內首家嚴格按照國際HACCP的認證標準建設的肉食品企業(yè)。其建筑設計、周圍的環(huán)境布置、污水排放系統(tǒng)以及內部的高科技設施、電腦設備監(jiān)控的物流、人流、水流的智能化管理和完整的人力架構部通過了國際標準的嚴格審核，這在中國熟食制作業(yè)中尚屬首例。

5、肉制品的科技含量與附加值將逐步提高

這主要體現在如何提高產品的保鮮包裝和保質期兩方面。

1）由于我國包裝機械、包裝材料和人們觀念的落后，傳統(tǒng)風味肉制品幾乎沒有包裝，如鹵肉、白雞、醬鴨等，產品周期短。

現在相當一部分雖然有了包裝，但有的產品的包裝方法不當，破壞了產品原有的風味，如扒雞、烤鴨等的鋁箔蒸煮袋軟包裝，在經過高溫高壓后已失去了產品原有的風味。還有，肉制品的小包裝在我國尚無人系統(tǒng)地、全面地 研究 ，市場上小包裝形式的休閑肉制品，不少是包裝后達不到保質期限，甚至出現比非包裝的產品貨架期還短的怪現象。近幾年來，我國的肉類包裝材料和包裝方式有了可喜的進步，在一些肉類加工企業(yè)采用了較為先進的真空包裝技術，但絕大多數還無法實現封閉式全自動無菌包裝生產，不可避免地會造成二次污染，直接影響了產品質量和貨架壽命。因此，目前部分企業(yè)為了提高包裝質量，已開始學習和采用一些先進技術如超微粒粉碎技術、生物工程技術、酶工程技術，壓力氣調保鮮、超高壓技術、冷凍干燥、無菌包裝技術等，以完善加工體系，生產出高質量、保鮮度高的肉制品。

2）從保質期來看，低溫制品保質期短（冷藏條件下也只有10-20天），嚴重制約著生產企業(yè)的發(fā)展。

近幾年，歐美等國家紛紛采用先進的保鮮技術（如氣調包裝、輻射保鮮、柵欄技術、超高壓技術等），以延長貨架期。美國食品安全檢查署最近規(guī)定：從2000年2月12日起，所有冷藏肉、冷凍肉、經過加工的肉和含有肉類的食品都必須用致電離輻射進行消毒處理，消毒禽肉的輻射量最高不超過3000戈瑞。目前，北京地區(qū)部分食品廠和肉類 研究 所已開始在這方面進行 研究 ，我想今后通過科研人員在不同保鮮條件下肉制品的輻射方法和劑量方面的探索、 研究 ，并逐步用之于加工實際，肉制品的保質期將會進一步提高，低溫制品也將有更大的成長空間。

二、市場消費趨勢

1、中國傳統(tǒng)肉類制品走向現代化

中國傳統(tǒng)風味肉禽制品是我國人民幾千年來制作經驗和智慧的結晶，是中國也是世界珍貴的飲食文化遺產的重要組成部分，它經歷數千年而長盛不衰，證明它有著廣泛的民眾基礎，蘊藏著巨大的生命力，它曾為中華民族帶來過光彩和榮耀。但是目前，我們自己卻守著這一寶庫而很少發(fā)掘、利用，把注意力都投到西式肉品上。這在發(fā)展初期是可以理解的，也是必要的。因為在引進西式肉制品加工技術與設備的同時，也引進了新的科學理念、新的方法。但隨著肉制品市場的發(fā)表，消費者難以滿足于風味缺乏變化的西式肉制品。因此，我國的肉類科技工作者及相關的企業(yè)家，從現在起應將注意力轉移式調整，通過發(fā)掘和精選中國傳統(tǒng)風味肉制品自身的內涵，利用現代科技理論和西式肉制品的加工技術與之進行“整和”、“交聯”，著手于中式肉制品的加工工藝和設備的開發(fā)，使其在營養(yǎng)成分、包裝及貨架期等方面體現時代氣息。并適合大規(guī)模工業(yè)化生產，把產品推向國際市場。

2、西式肉制品的品種增加

西式肉制品中有許多被歐美各國人民所喜好的品種，除在我國已流行的種類香腸、火腿腸等得到推廣和普及，已成為我國肉制品消費的主導產品。然而還有許多類型的西式肉制品正在被認識或尚未認識，如培根類、色拉米香腸類、波馬火腿類、肉糕、肉凍類、肉串類等、為了滿足消費者的不同嗜好，生產多品種、富營養(yǎng)的西式肉制品非常必要。

3、低溫肉制品快速發(fā)展

我國肉制品生產中以高溫加熱的火腿腸為主要產品，多達40多萬噸，占腸類制品的絕大部分。高溫加熱、貨架期較長，可以在高溫下存放半年之久，故可不依賴冷藏鏈而進行冷藏、運輸和銷售，它特別適合我國當前國情，尤其是廣大農村地區(qū)和尚不具備冷藏鏈的中小城市。但經高溫加熱后的產品其風味、口感、營養(yǎng)等品質方面會受較多的損失。據悉，一種正在國內逐漸興起的低溫肉制食品有望取代傳統(tǒng)的高溫火腿、香腸等肉制品。這種低溫肉制品的特點是：改變傳統(tǒng)的蒸煮加工方式，將精肉經過松軟處理后，在75%—90%低溫下蒸煮，因此可基本保留肉類蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質等營養(yǎng)成分以及肉類完整的纖維組織，肉類細嫩，口感好。這種低溫肉制食品在西方發(fā)達國家已流行了60個年頭，雖然我國在這方面起步較晚，但其作為一種技術含量很高的營養(yǎng)食品，在我國有著廣闊的市場前景。

4、發(fā)展禽肉制品。

由于家禽的飼養(yǎng)周期短、飼料轉換率高、其肉又是一種蛋白質含量高、脂肪含量低的肉類，加工（剝離分布在皮下的脂肪）可制成幾乎不含脂肪的肉制品，不僅能滿足大眾的需求，而且也能滿足特殊人群（冠心病人群或老年人）的需求。

目前，中國家禽肉的總產量已超過1000萬噸，占肉類總產量的18.2%。家禽肉制品由于健康和價格方面的原因，很受消費者青睞。大力發(fā)展禽肉制品不僅能滿足人們的需要，而且也能極大促進畜禽業(yè)的發(fā)展。

5、保健肉制品悄然崛起。

隨著社會的發(fā)展，人們愈來愈認識到飲食與健康的關系，擁有健康又是人類永恒的追求。人們在吃飽吃好的同時，努力追求具有高品質和功能性兼具的食品。因此，市場隨之涌現各類獨具特色功能食品。肉制品類也在百花爭艷、紛繁眾多的食品中不甘落寂。功能性肉制品（如低脂、低膽固醇肉制品、低鈉鹽肉制品、低硝酸鹽肉制品、含膳食纖維肉制品、復合功能肉制品）既具有調節(jié)人體生理機能，又具有營養(yǎng)功能和感觀功能，能滿足特殊人群的需要，輕松享受美味與健康。

第三節(jié) 肉制品營銷渠道現狀及趨勢

一、家離市場及其營銷模式

（一）家畜市場

1、集中交易市場（Concentrationyards）

常指“當地市場”，由獨立或合作所有者運營，或由肉類生產公司運營來購買家畜。當鄉(xiāng)村經銷商有交易設施和大規(guī)模運營時，通常很難把這種市場與鄉(xiāng)村經銷商區(qū)分開。

2、集散公共市場（Terminalpublicmarkets）

大的中心市場收到家畜后并加以管護，對所有愿意利用該市場的人均提供買賣方面的權益。市場設施通常由畜欄公司擁有，這種組織方式常被比作“家畜旅館”，它不介入家畜買賣，僅提供交易設施并收取場地使用費。

3、拍賣市場（Auctions）

在拍賣的基礎上向公眾銷售，某些拍賣市場是育肥家畜和種畜的主要銷路和貨源，某些則是屠宰家畜的銷路，并由肉類生產商、經銷商以及其他類型買主資助。

4、地方合作協會（Localcooperativeassociations）

原來職能主要作為運輸機構從畜牧生產者手中收集小批量家畜以整車批量運送到集散市場。許多協會從事更為廣泛的服務，經常把他們的家畜直接賣給肉類生產商或其他買主，某些生產者團體從事討價還價活動。

5、鄉(xiāng)村經銷商（Countrydealers）

又稱作販運商。鄉(xiāng)村經銷商是為獲利而買賣家畜的獨立運營商。他們通常從農民手中購買家畜然后轉賣給肉類生產商或其他的市場機構，某些經銷商擁有小的營運場地，其他的則僅靠卡車運營，從畜牧生產者手中收購家畜。

6、傭金商（Commissionmerchants）

農民通常把他們的家畜委托給傭金商作為他們的銷售代理商，這些代理商收取傭金費用作為他們工作的報酬，傭金機構可以是私人所有也可以是合作所有，有些私人傭金商組織為所謂的家畜交易所，這些組織對其交易慣例進行自律并從事他們成員互相關心的其他一些活動。

7、訂單買主（Orderbuyers）

收取一定費用，從集散市場、拍賣市場或產地為其他買主購買飼料和需要飼養(yǎng)的家畜。

8、肉類生產與加工廠商的集貨

某些家畜屠宰分割與肉類加工廠位于大的集散市場附近，通過集散市場設施管護他們的絕大部分家畜。位于產地或中央市場的有些廠家，在工廠內或在產區(qū)內會擁有他們自己購買家畜的場地。有些廠家從經銷商、集中交易市場、拍賣市場或從畜牧生產者手中直接購買他們所需的家畜。某些情況下零售商或冷凍食品加工廠也自己購買和屠宰家畜。

9、其他形式

家畜從一個畜牧生產者到另一個畜牧生產者的銷售也是重要銷路，特別是為了飼養(yǎng)和繁育家畜。

（二）家畜市場的營銷模式

分散營銷和集中營銷為家畜市場的主要營銷模式。

分散營銷又稱作直接營銷，指家畜銷售在畜牧生產者與肉類加工商之間直接進行，沒有使用集散市場設施的服務。分散營銷使家畜定價的地點由中央化的集散市場轉移到眾多的鄉(xiāng)村地點。在畜牧優(yōu)勢產區(qū)，肉類生產加工企業(yè)不斷發(fā)展起來，出現了訂單農業(yè)、“公司+農戶”等直接營銷模式。分散營銷代表情形是：肉類加工廠商從畜牧產區(qū)拍賣市場或鄉(xiāng)村經銷商那里購買家畜。

某些畜牧生產者利用集散市場銷售家畜，即集中營銷?，F代通訊網絡和電子商務，可以把所有當地市場與集散市場聯結起來，成為一個虛擬的統(tǒng)一市場。

分散營銷和集中營銷兩種營銷模式并存，對畜牧生產者和肉類加工企業(yè)來說，兩種市場類型具有同等的但又不同的優(yōu)勢。基于需要、偏好和經濟回報，每個畜牧生產者與肉類加工企業(yè)都會選擇最有利的營銷渠道，他們的選擇反映了兩種營銷模式下的價格、營銷成本和凈回報，并不是高價位或低營銷成本單一因素決定如何選擇，重要是所有買主和賣主均可自由地在現實營銷模式中做選擇。

二、肉類生產與加工廠商的市場結構

肉類生產是分割產業(yè)，其他的制造商把簡單原材料綜合成某種復雜、組合產品，肉類生產商則把復雜的原始產品——家畜，分割成若干組成部分，這種相反的生產過程增加了肉類產品的形式效用與價值。

家畜屠宰和加工產業(yè)由少量居主導、占 行業(yè) 產出很大份額的大型公司和眾多中小型公司組成，中國肉類生產實行家畜集中定點屠宰，畜牧生產與加工龍頭企業(yè)，受到國家政策鼓勵支持正在迅速成長，推動了畜牧業(yè)產業(yè)化經營。美國肉類生產業(yè)4家最大公司的市場集中程度：牛肉的屠宰分割集中程度由1970年的32%左右上升到1999年的61%左右，豬肉從27%左右上升到36%左右。近年來美國出現了新型農業(yè)綜合企業(yè)，多數情況下通過并購或收購老的肉類生產公司進入鮮肉生產產業(yè)，與過去專業(yè)化公司不同，營銷牛肉、豬肉，常常也有禽肉，最大型的公司是多元化的“蛋白質供應商”；許多肉類加工廠終止了他們的屠宰運營，發(fā)現從鮮肉生產廠商購買原始產品更有效率，逐漸地鮮肉生產商也試圖給他們的產品標定品牌。

肉類生產與加工企業(yè)和畜牧生產單位出現了一體化運營。在美國，肉類生產企業(yè)變成了深度加工企業(yè)，與家畜飼養(yǎng)后向一體化，采取的形式有：肉類生產企業(yè)擁有育肥群所有權，或利用合同由育肥群廠商日常飼養(yǎng)。美國農業(yè)部估計，在1997年，20%-25%的肉牛已實現從畜牧生產者到肉類生產企業(yè)的垂直一體化。肉類生產企業(yè)實行與飼養(yǎng)運營一體化，是為了控制產品數量與質量和減少采購成本，許多畜牧生產者偏好訂立合同來降低市場風險。某些食品零售連鎖店也從事畜牧飼養(yǎng)與屠宰活動。

利潤水平也會影響肉類產業(yè)發(fā)展。過量生產能力、新廠商進入該產業(yè)、家畜價格易于大范圍擺動、缺乏有差別品牌化產品、工資因素在成本中比例、工廠效率、商品營銷方法等均會影響到肉類生產企業(yè)的利潤水平。從歷史上看，肉類生產企業(yè)與其他食品 行業(yè) 比較，一般利潤水平不會太高。

三、肉類批發(fā)與零售分銷渠道

肉類批發(fā)部門是由眾多的商業(yè)批發(fā)商、經紀人、肉類包銷商、供應商組成，也包括肉類生產企業(yè)的銷售機構和食品零售組織的分銷倉庫，這類部門的任務就是長途運送大量的肉類產品并保持這些易腐產品的高度新鮮。

美國連鎖店和超市發(fā)生演變，一體化的零售連鎖店組織是主導的肉類經營商，絕大部分新鮮和加工后的肉類產品直接從肉類生產商和加工廠運送到連鎖店倉庫，然后配送給各零售店，獨立的肉類批發(fā)商和包銷商仍為較小的零售商和居民周圍的食品市場供貨。某些零售商把所有的屠宰活動轉到了這些中央處理工廠，某些肉店仍自己分割。另外一些變化就是：肉類生產企業(yè)把胴體分割成肉塊，甚至是適宜零售的小肉塊，如箱裝牛肉或方便牛肉，真空包裝后運送到連鎖店倉庫或直接運送到零售店。

美國市場上，雜貨店、餐館以及單位伙食占整個零售牛肉銷量的90%，肉類占雜貨店銷售的1/3，僅牛肉就占食品店銷售的10%、雜貨店銷售的50%，連鎖店常用肉類進行促銷，利用肉類特價吸引消費者，食品店和餐館的肉價比產地或批發(fā)肉價要更為穩(wěn)定。

四、家畜與肉類產品市場的發(fā)展

1、家畜期貨、期權

隨著規(guī)模更大和更加資本密集化運作以及肉類產品價格變動性增大，畜牧生產者更加關注風險管理，為此，大量的期貨合同（包括期權）也發(fā)展起來。美國有活牛、活豬、育肥牛等期貨與期權?？梢岳眯竽僚c肉類合同進行投機交易和套期保值。畜牧生產者、家畜買主和賣主、肉類生產企業(yè)和加工廠、肉類批發(fā)商和零售商可以利用期貨期權，套期保值他們的價格風險并給他們的產品遠期定價。一個畜牧生產者可通過買入谷物期貨套期保值預期的谷物購買，并通過賣出家畜期貨遠期定價家畜銷售。

家畜差價（現付價格與期貨交易價格之間的差價）與可儲存的商品的差價相比更加易于變化和不易預測，這種差價可能是正值也可能是負值，這些基本模式使家畜套期保值比谷物套期保值更加復雜，但是有效的家畜套期保值是可能的，家畜套頭交易商必須知道是否套期保值，什么時候買期保值，什么時候賣期保值，在美國從1984年起另一種遠期定價的方法，即家畜期權也開始運行。

2、肉類市場開發(fā)

肉類市場開發(fā)可以通過促銷擴大內需和增加出口，國內市場要建立創(chuàng)新和成功的廣告行動計劃，國際市場則要發(fā)揮比較利益優(yōu)勢。通過 研究 開發(fā)、質量控制、基因改良和改善管理，采用先進的食品加工技術，改進供應鏈管理，不斷改進肉類產品和增強肉類產品競爭力，預計生物技術會影響未來畜牧與肉類產品生產成本和質量。

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