第一節(jié) 產品技術發(fā)展現(xiàn)狀
隨著時間的推移，素菜已大有與葷菜分庭抗禮之勢，人們對素菜的興趣日益增加?？v覽中國的素菜系列，主要具有如下特征：
1、別具風味，有利人體健康。素菜主要以綠葉菜、果品、菇類、豆制品、植物油為原料、味道鮮美，富有營養(yǎng)，容易消化。
2、選料極廣，珍品繁多。五臺的天花羊肚菜、雞腿銀盤等蘑菇；東海的不花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜；江南的萵筍、糟筍、香菌；遼東的松子；蘇北的黃花、金針；北京的山藥、大豆；南京的苔菜、武當?shù)您L嘴筍、黃精、黑精；北方的山貨如栗、梨、棗、核桃、蕨菜、蔓菁等。到現(xiàn)在，可以用于制作素菜的原料更廣，珍品也更多，如西湖藥萊、各類銀耳、各類人造香菇和草菇等等。
3、模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相近或相似。素菜經由技師之手，可以以假亂真，如素鴿蛋透明逼真，竹筍可做成名貴的“魚翅”，木耳可變成蓬萊“海參”。
第二節(jié) 產品工藝特點或流程
現(xiàn)代科學的素菜，采用純天然植物為原料，經高科技手段加工提取，制成大豆分離蛋白制品、魔芋制品，配以天然的山珍菌菇、綠色果蔬，通過拌、炒、炸、熘、燒、燴、燜、燉、蒸等烹飪手法，力求美味，力求營養(yǎng)。其制作出的“仿葷素菜”可謂神形兼?zhèn)洌_到以假亂真的程度，其美味堪與葷食大菜媲美，甚至更勝一籌，其營養(yǎng)價值遠非肉食可比。
第三節(jié) 國內外技術未來發(fā)展趨勢 分析
美國的許多家企業(yè)現(xiàn)在都在市場上供應以大豆為基礎材料的肉類替代制品，它們在味道、組織結構和外觀上近似于肉、家禽或魚肉制品。最早的肉替代品分別用大豆粉制成，現(xiàn)在已改由組織狀大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白或者由它們按比例組合處理加工而成。
用于制作肉代替品的大豆蛋白有多種類型：制作植物性餡餅“派”和香腸的主要使用組織狀大豆粉、組織狀大豆蛋白濃縮物和大豆分離蛋白；加工法蘭克福香腸大多采用可賦予成品某種組織結構特性的大豆分離蛋白制品。
通常大豆分離蛋白和濃縮蛋白為提高肉代替品中的蛋白質量而使用，同時也有賦予功能性的目的。大豆?jié)饪s物與水結合后提高了肉制品中的持水力，大豆蛋白濃縮物在粗絞碎肉糜中，在凍結、解凍和再加熱過程中有保持水分的作用。
肉替代制品存在的一個課題是如何形成適當?shù)慕M織結構和相應的風味，此時需要用肉以外的材料制作香精，利用化學反應的香精制作技術在開發(fā)生產優(yōu)質香精時是有用的。此外，市場上也已經開始出現(xiàn)了能形成非常類似于肉類組織結構特性的新加工技術。最近數(shù)年間，消費者非常希望在超市貨架上買到經過改良的肉代替制品及其他范圍廣泛的含大豆加工制品。
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