第一節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀
饅頭工業(yè)化生產(chǎn)中遇到的品質(zhì)問題在很大程度上可以用添加面粉改良劑的方式解決。目前研發(fā)機構(gòu)研發(fā)成功的面粉改良劑系列，有的能夠增大饅頭的體積；有的能夠增加表皮的光滑度；有的能夠提高饅頭的質(zhì)構(gòu)和口感；有的可以增加饅頭的白度，有的甚至有多種功能，同時解決多個問題這些饅頭粉改良劑都是采用先進的復(fù)配理論與技術(shù)，將多種有效的改良劑單體成分復(fù)配而成，利用改良劑的協(xié)同作用提高饅頭品質(zhì)。
其實這些饅頭品改良劑的主要成份都是大同小異的，只不過輔助添加成份略有差別。作為改良劑，其功效都是相對單一的，除非有特殊的配方和生產(chǎn)技術(shù)，才能達到效用的復(fù)合性，那種混合型、雙效合一型的優(yōu)點只是節(jié)省了1臺添加機，但更大的缺點是不利于增白劑與饅頭粉改良劑之間的比例調(diào)配，更不利于饅頭粉改良劑的質(zhì)量應(yīng)用。
第二節(jié) 產(chǎn)品工藝特點或流程
饅頭粉改良劑的生產(chǎn)，主要取決于復(fù)合酶、抗壞血酸、酵母營養(yǎng)劑、乳化劑等的生產(chǎn)工藝。
復(fù)合酶的生產(chǎn)主要通過以下3條途徑：單一酶復(fù)配；產(chǎn)單一酶的多菌種混合發(fā)酵；產(chǎn)多種酶的單一菌種發(fā)酵。
單一酶復(fù)配法在洗滌劑工業(yè)中運用較成功，但購買單一成品酶成本太高不適于大規(guī)模的工業(yè)應(yīng)用。多菌種混合發(fā)酵是一個生物混合體系，體系中的微生物之間大多具有生長代謝協(xié)調(diào)作用。目前，利用產(chǎn)多種酶的單菌種和多菌種混合發(fā)酵的 研究 較多。
第三節(jié) 國內(nèi)外技術(shù)未來發(fā)展趨勢 分析
1、隨著食品工業(yè)的發(fā)展和人們生活水平的提高，發(fā)展綠色食品、有機食品將會成為一個熱點。國內(nèi)外圍繞著面粉增筋劑今后的發(fā)展方向已形成共識，即限制、逐步減少人工合成增筋劑的使用。通過立法程序達到禁止使用毒性較大的化學(xué)合成的面粉增筋劑。同時，積極研制、開發(fā)純天然的、安全無害的面粉增筋劑。根據(jù)協(xié)同增效原理和從方便用戶出發(fā)。當(dāng)今面粉品質(zhì)改良劑的研制與開發(fā)均采用多種物料進行復(fù)合配制，共同混合使用。
在食品 行業(yè) 和消費者迫切需要健康、天然、無公害面粉改良劑的時候，酶制劑正好符合這一要求。酶制劑來自生物（動物、植物、微生物等），是一類蛋白質(zhì)，且許多酶制劑使用現(xiàn)代生物技術(shù)制作，是一種天然的生物制品和綠色食品添加劑，在谷物加工和其他食品加工中，已被廣泛應(yīng)用。酶制劑在面粉工業(yè)中的應(yīng)用，早已引起科研人員的重視，在各種專用粉的生產(chǎn)和改良中，發(fā)揮了不可忽視的作用。將酶制劑與氧化強筋劑體系、乳化劑體系（CSL、SSL、DATEM、DMG等一種或幾種物質(zhì)的復(fù)合物）進行科學(xué)復(fù)配，找到溴酸鉀的代替物。
應(yīng)用生物工程等現(xiàn)代高新技術(shù)，采用新型酶制劑和其他安全、天然的成分，開發(fā)出以酶制劑為主體的新型高效的能代替化學(xué)合成的面粉品質(zhì)改良劑成為主要趨勢。
2、隨著酶篩選方法進步和現(xiàn)代基因工程技術(shù)應(yīng)用深入，一些具有優(yōu)異底物特異性的酶能克隆并高效率生產(chǎn)，將會有更多價廉的酶制劑被開發(fā)。目前酶制劑劑型趨向多樣化，國外大型酶制劑公司生產(chǎn)酶制劑劑型，不斷向多品種、多劑型、功能性、專用性和復(fù)合性多樣化方向發(fā)展。另外，根據(jù)各種小麥面粉不同特性，同時結(jié)合不同酶制劑特異功能，很好利用不同酶制劑之間及酶制劑與其它食品添加劑之間協(xié)同性，復(fù)配出性價比高的面粉改良劑。
目前國內(nèi)已開始有自己面粉用酶制劑產(chǎn)業(yè)形成，并在一定程度上具有與國外大公司相抗衡態(tài)勢。生物酶制劑在面粉改良中應(yīng)用是一門新興邊緣交叉應(yīng)用科學(xué)，許多酶對面粉品質(zhì)改良機理、在谷物化學(xué)中微觀作用等有待進一步揭示。
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