第一節(jié) 低溫肉制品的現(xiàn)狀

中國(guó)是世界上肉類(lèi)消費(fèi)人口和消費(fèi)總量最大的國(guó)家，肉類(lèi)消費(fèi)在食品消費(fèi)中占有極為重要的位置，肉類(lèi)食品是腦髓的催化劑，是必需的營(yíng)養(yǎng)源和生活質(zhì)量的象征。我國(guó)政府高度重視畜牧業(yè)和肉類(lèi)的生產(chǎn)、流通，近 10 年來(lái)為促進(jìn)肉類(lèi)食品 行業(yè) 的健康發(fā)展，制定了一系列管理法規(guī)、扶持政策和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)揮了良好的政策效應(yīng)。（可研報(bào)告）

中國(guó)的肉類(lèi)食品 行業(yè) 是新中國(guó)成立后發(fā)展壯大起來(lái)的。經(jīng)過(guò)半個(gè)多世紀(jì)的持續(xù)努力，特別是實(shí)行改革開(kāi)放政策以來(lái)的 20 多年，中國(guó)肉類(lèi)食品 行業(yè) 的面貌日新月異，已基本建立起以現(xiàn)代肉類(lèi)加工業(yè)為核心，涵蓋畜禽養(yǎng)殖、屠宰及精深加工、冷藏儲(chǔ)運(yùn)、批發(fā)配送、商品零售及相關(guān)服務(wù)的完整產(chǎn)業(yè)鏈，在 行業(yè) 規(guī)模、技術(shù)水平和產(chǎn)業(yè)素質(zhì)等方面均取得了突破性的進(jìn)展。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的肉類(lèi)工業(yè)得到了快速發(fā)展，肉類(lèi)總產(chǎn)量連續(xù) 20 多年穩(wěn)步增長(zhǎng)。從 1990 年以來(lái)，中國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量在世界上始終處于首位，并且在肉制品的品種、品質(zhì)、加工工藝等方面也都發(fā)生了質(zhì)的飛躍。特別是先進(jìn)西式設(shè)備和工藝技術(shù)的引進(jìn)，對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)品改進(jìn)與質(zhì)量提高起到了極大的促進(jìn)作用。盡管目前我國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量位居世界第一位，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)的肉類(lèi)工業(yè)在深加工、精加工、綜合利用等方面的差距十分明顯，肉制品產(chǎn)量占肉類(lèi)總產(chǎn)量的比例也很低，尚不足 8%，肉制品加工處于起步發(fā)展階段。因此，在今后相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)，創(chuàng)造條件擴(kuò)大肉食品生產(chǎn)的商業(yè)化、推進(jìn)肉食品的工業(yè)化始終是實(shí)現(xiàn)國(guó)內(nèi)肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化的首要任務(wù)。

第二節(jié) 我國(guó)低溫肉制品加工技術(shù)現(xiàn)狀

目前，我國(guó)低溫肉制品加工技術(shù)取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，特別是在一些規(guī)模化企業(yè)中，具有國(guó)際先進(jìn)水平的生產(chǎn)裝備和工藝技術(shù)得到應(yīng)用，極大地促進(jìn)了企業(yè)素質(zhì)的提高和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整。在技術(shù)裝備現(xiàn)代化方面起步最早的是西式肉制品。20 世紀(jì) 90年代初，雨潤(rùn)集團(tuán)等一批企業(yè)重點(diǎn)引進(jìn)了成套的低溫肉制品生產(chǎn)裝備，生產(chǎn)西式低溫肉制品。在此后的十幾年中，引進(jìn)低溫肉制品生產(chǎn)線和技術(shù)裝備形成了一股熱潮。這些先進(jìn)生產(chǎn)裝備的引進(jìn)，再加上消化吸收了一些國(guó)際前沿技術(shù)，例如腌制技術(shù)、乳化技術(shù)、柵欄技術(shù)及危害 分析 關(guān)鍵點(diǎn)控制管理體系等，使我國(guó)低溫肉類(lèi)加工技術(shù)水平上了一個(gè)大臺(tái)階。

最近幾年，我國(guó)低溫肉制品的包裝材料和輔料及添加劑生產(chǎn)也有明顯進(jìn)步。其中包裝材料除了繼續(xù)進(jìn)口以外，國(guó)產(chǎn)化水平快速提升。如用于腸衣的塑料包裝材料 PVDC、PE 等，以及膠原蛋白腸衣均已基本國(guó)產(chǎn)化，但高檔的纖維以及纖維素腸衣，由于國(guó)內(nèi)需求還達(dá)不到上生產(chǎn)線的經(jīng)濟(jì)規(guī)模，仍需依賴(lài)進(jìn)口。輔料和添加劑方面，大豆蛋白、肉制品生產(chǎn)用的卡拉膠以及各種植物膠在生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用，國(guó)產(chǎn)化率已經(jīng)較高；人工合成的香料和精油，以及其他添加劑和輔料復(fù)配技術(shù)也得到充分發(fā)展，其水平已不亞于國(guó)外。

我國(guó)低溫肉類(lèi)加工技術(shù)的巨大進(jìn)步，不僅縮小了與先進(jìn)國(guó)家的技術(shù)差距，提高了生產(chǎn)效率，推動(dòng)了中國(guó)肉類(lèi)食品的工業(yè)化和現(xiàn)代化進(jìn)程，更重要是促進(jìn)了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，在各種環(huán)境中加工的生鮮肉類(lèi)，以及各種現(xiàn)代西式肉制品從無(wú)到有、由少到多，豐富了市場(chǎng)上肉食的品種，改善了居民生活質(zhì)量。與此同時(shí)，肉類(lèi)工業(yè)現(xiàn)代化技術(shù)向下游的延伸也取得明顯成績(jī)，各種低溫配送中心和現(xiàn)代冷藏物流設(shè)施在許多城市加快發(fā)展。這些基于技術(shù)進(jìn)步的變化大大提高了我國(guó)低溫肉類(lèi) 行業(yè) 的產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度，順應(yīng)以冷鏈方式銷(xiāo)售肉類(lèi)產(chǎn)品的發(fā)展方向同時(shí)也支持了同一時(shí)期連鎖超市、專(zhuān)賣(mài)店、副食品綜合商場(chǎng)等先進(jìn)零售業(yè)態(tài)的發(fā)展，使工業(yè)的現(xiàn)代化與流通現(xiàn)代化結(jié)合起來(lái)。

第三節(jié) 低溫肉制品的優(yōu)勢(shì)

從肉類(lèi)制品加工的歷史上來(lái)看，低溫肉制品是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品。高溫產(chǎn)品的出現(xiàn)是在高溫薄膜、高壓釜等技術(shù)條件具備后的短時(shí)間內(nèi)得到發(fā)展的。低溫肉制品是指采用健康的畜禽肉類(lèi)為原料并添加各種輔料，在常壓下蒸煮、熏烤使產(chǎn)品的中心溫度在 70 ℃-80 ℃的制品。肉類(lèi)加工的本質(zhì)是通過(guò)干燥、煙熏或蒸煮等加熱方式，使肉類(lèi)蛋白變性從而有益于人體消化吸收；使肉類(lèi)顏色發(fā)生變化，鈍化肉中酶的活性，產(chǎn)生特有的香氣、風(fēng)味和特有的顏色；殺死病原微生物，確保使用安全衛(wèi)生和延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存時(shí)間。在低溫加工過(guò)程中，肉類(lèi)蛋白質(zhì)適度變性，同時(shí)保持了肉類(lèi)纖維的彈性，使其具有良好的咀嚼性，在口感、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)等方面明顯優(yōu)于高溫加工肉制品。具體特點(diǎn)如下。

①由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫加熱，肉類(lèi)中的各種營(yíng)養(yǎng)成分損失小，防止了蛋白質(zhì)過(guò)度老化變性，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，容易被人體消化吸收，特別適合于老幼或病人食用。②在生產(chǎn)過(guò)程中由于普遍采用西式先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，促使肉質(zhì)嫩化，保持了肉類(lèi)組織結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生了具有原汁原味的肉香和色澤。③食用方便衛(wèi)生，可以放心食用。可采用烤、炒、煮和涼拌等多種烹調(diào)方法，是現(xiàn)代社會(huì)人們餐桌上既美味可口又安全衛(wèi)生的上等佳肴。

低溫肉制品是世界性的產(chǎn)品。在歐美各國(guó)的飲食習(xí)慣中，食用肉類(lèi)較多，其中約有 80%以上是以低溫肉制品的形式出現(xiàn)在餐桌上的。在我國(guó)，低溫肉制品也有較長(zhǎng)的生產(chǎn)和食用歷史，如金華火腿、哈爾濱紅腸的制作都具有悠久的歷史。尤其是近年來(lái)，隨著西式品種的引進(jìn)、改良以及推廣，以及人們生活水平的提高促使其對(duì)肉食品營(yíng)養(yǎng)、美味、方便的需求不斷增長(zhǎng)，我國(guó)的消費(fèi)者對(duì)低溫肉制品的認(rèn)知和推崇程度越來(lái)越高，此類(lèi)產(chǎn)品在我國(guó)具有廣闊的市場(chǎng)前景。低溫肉制品加工從自然加工開(kāi)始，經(jīng)過(guò)多年的演變，具有天然的合理性。

在低溫加工中，肉類(lèi)蛋白質(zhì)獲得滿(mǎn)意的適度變性，同時(shí)也保持了肉類(lèi)纖維的彈性，使其具有較好的咀嚼感，在品質(zhì)方面明顯優(yōu)于高溫加工肉制品。而高溫肉制品因高溫的加工過(guò)程，不可避免地使大部分蛋白質(zhì)過(guò)度變性，肉纖維的彈性降低，在品質(zhì)上具有先天不足。在肉制品風(fēng)味上，低溫肉制品的加工過(guò)程，決定著肉類(lèi)原料可以與多種調(diào)料、輔料和其他種類(lèi)食品配合，從而產(chǎn)生多種受人們歡迎的風(fēng)味。

低溫肉制品品種非常豐富，適應(yīng)各種飲食習(xí)慣人群的需求，熏烤所產(chǎn)生的香氣，更受大多數(shù)人的喜好。低溫肉制品中有許多著名的品牌，幾百年來(lái)盡管工藝不斷進(jìn)步，但品種風(fēng)味保持不變，成為各種地方風(fēng)味的特產(chǎn)。這從歷史的角度也證明了低溫肉制品的魅力，品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味多樣的低溫肉制品具有長(zhǎng)遠(yuǎn)的優(yōu)勢(shì)，因此理所當(dāng)然地應(yīng)該成為我國(guó)肉制品生產(chǎn)的發(fā)展方向。

相對(duì)于高溫肉制品而言，低溫肉制品具有更好的風(fēng)味和更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而低溫肉制品對(duì)加工技術(shù)和衛(wèi)生條件的要求較高，如稍有不慎，便會(huì)引發(fā)腐敗變質(zhì)。因此，低溫肉制品的食品安全問(wèn)題始終是各個(gè)生產(chǎn)企業(yè)工作的重中之重。

我國(guó)低溫肉制品 行業(yè) 應(yīng)該進(jìn)一步加強(qiáng)實(shí)施大集團(tuán)戰(zhàn)略，通過(guò)骨干企業(yè)的“縱橫聯(lián)合”，大力發(fā)展名牌產(chǎn)品，積極調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加快企業(yè)技術(shù)進(jìn)步。優(yōu)秀品牌具有強(qiáng)大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和整合市場(chǎng)資源的能力，低溫肉制品企業(yè)應(yīng)積極推行品牌發(fā)展戰(zhàn)略，國(guó)內(nèi)馳名品牌和區(qū)域性特色品牌，要力爭(zhēng)更快地進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)。以技術(shù)裝備先進(jìn)的企業(yè)為骨干，聯(lián)合同 行業(yè) 眾多的中小企業(yè)，形成專(zhuān)業(yè)化分工協(xié)作、集團(tuán)化運(yùn)行的橫向產(chǎn)銷(xiāo)組織；通過(guò)企業(yè)各類(lèi)資源的整合，在大中小企業(yè)之間，生產(chǎn)、加工和流通之間建立起有效的聯(lián)系，只有這樣才能有效加速我國(guó)低溫肉制品的前進(jìn)步伐。

第四節(jié) 低溫肉制品生產(chǎn)工藝

加工工藝流程圖

原材料采購(gòu)驗(yàn)收（原料肉、輔料、包裝材料）→原輔材料、包裝材料儲(chǔ)存→原料肉解凍、修選、輔料包裝材料使用前處理→按照配方要求進(jìn)行原料及輔料的合理配比→制作肉餡（絞肉、注射、腌制、攪拌、斬拌、滾揉等）→灌裝成型→熱加工（水煮或蒸汽蒸煮）（此工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)）→冷卻（冷風(fēng)或冷水冷卻）→包裝→金屬檢測(cè)（此工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)）→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)（感官、微生物等）→合格產(chǎn)品貼標(biāo)裝箱→入庫(kù)→出庫(kù)銷(xiāo)售

一、危害 分析

（1） 低溫肉制品生產(chǎn)的危害 分析 危害 分析 是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步，HACCP 小組根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程進(jìn)行詳細(xì)的危害 分析 并提出預(yù)防措施，低溫肉制品的危害主要體現(xiàn)在微生物的危害上。

（2） 原料肉

生產(chǎn)低溫肉用的原料肉是冰凍或冰鮮肉，肉的品質(zhì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，肉的危害主要有：動(dòng)源性傳染?。蝗庠幢旧砜赡軘y帶致病菌（大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、李斯特氏菌、彎曲桿菌等致病菌）、獸藥殘留超標(biāo)、過(guò)量使用激素、抗生素及其他有害人體健康的獸藥；原料中可能存在金屬、骨頭等異物；運(yùn)輸車(chē)輛可能污染原料肉。可通過(guò)嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，原料驗(yàn)收時(shí)憑供應(yīng)商提供的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、非疫區(qū)證明、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明方可接收，后續(xù)熱加工嚴(yán)格按照規(guī)定操作的辦法來(lái)控制，以殺滅可能存在的致病菌。

（3） 輔料、包裝材料

可能有不符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的材料，可通過(guò)選擇合格供方的方法進(jìn)行控制，不是合格供方的產(chǎn)品堅(jiān)決不予接收。

（4） 原料肉解凍

溫度過(guò)高或解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可使致病菌繁殖，可通過(guò)嚴(yán)格控制解凍的環(huán)境溫度和解凍時(shí)間來(lái)控制。

（5） 原料肉修整

原料肉中可能有碎骨、金屬等異物，碎骨可通過(guò)手觸摸來(lái)挑選，金屬異物可通過(guò)金屬檢測(cè)儀來(lái)排除。

（6） 輔料配制

輔料在配制過(guò)程中如果操作不當(dāng)，可能造成添加量的不準(zhǔn)確，可通過(guò)復(fù)核的方法來(lái)確保其準(zhǔn)確性。

（7） 熱加工

溫度和時(shí)間控制不當(dāng)可能造成致病菌的殘留。通過(guò)高溫加熱及持續(xù)足夠的時(shí)間來(lái)殺死產(chǎn)品中的致病菌，此工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，可通過(guò)持續(xù)的溫度監(jiān)控來(lái)監(jiān)督。

（8） 冷卻

如果冷卻環(huán)境不符合要求，例如天花板有冷凝水，冷凝水滴到終產(chǎn)品上，可能被二次污染，可通過(guò)嚴(yán)格控制環(huán)境衛(wèi)生來(lái)防止終產(chǎn)品被二次污染。

（9） 金屬檢測(cè)

前期的加工過(guò)程中可能混入金屬雜質(zhì)，可通過(guò)對(duì)每個(gè)產(chǎn)品都進(jìn)行金屬檢測(cè)來(lái)進(jìn)行控制。

（10）二次殺菌

包裝過(guò)程中可能會(huì)造成表面的微生物污染，可通過(guò)本步驟來(lái)殺死表面的微生物。

（11）裝箱入庫(kù)

如果暴力操作，可能會(huì)造成產(chǎn)品漏氣，可通過(guò)輕拿輕放的方法來(lái)控制產(chǎn)品的漏氣發(fā)生。

（12） 儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)售

如果環(huán)境溫度不符合要求，產(chǎn)品可能出現(xiàn)脹袋、出水等質(zhì)量問(wèn)題，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，可通過(guò)控制環(huán)境溫度來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量。運(yùn)輸過(guò)程中的溫度條件保障問(wèn)題也是目前低溫肉制品在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的突出問(wèn)題。

低溫肉制品生產(chǎn)因原輔料種類(lèi)多、加工工序多、加工周期長(zhǎng)等原因，被微生物污染的幾率就大大增加。因此，在加工過(guò)程中確定了熱加工和金屬檢測(cè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，特別要重視加工過(guò)程中溫度和時(shí)間的控制。總之，HACCP是一個(gè)系統(tǒng)的工程，必須全體員工協(xié)調(diào)工作，各部門(mén)密切配合，才能取得預(yù)期的效果，在低溫肉制品的生產(chǎn)和流通過(guò)程中，只要采取措施得當(dāng)，保證HACCP的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，就能保證低溫肉制品的安全需要。

 

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