第一節(jié) 雞蛋粉的定義
雞蛋粉是指鮮蛋經(jīng)過(guò)打蛋、分離、過(guò)濾、均質(zhì)、巴氏殺菌、噴霧干燥而制成的干蛋產(chǎn)品。雞蛋粉，且是全價(jià)蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)成份與人體需要相宜。雞蛋粉產(chǎn)品的制作方法及特點(diǎn)的（可行性
研究
）。
第二節(jié) 雞蛋粉分類
一、干全雞蛋粉
是一種乳化劑和吸收劑，所以它被食品業(yè)廣泛用于蛋糕、餅干、油炸休閑食品、冰淇淋、方便面、火腿腸等產(chǎn)品中。
二、干雞蛋黃粉
具有乳化性，本身的黃顏色，香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以一路攜帶到最終產(chǎn)品中。蛋黃粉主要用于蛋黃醬，調(diào)料汁、色拉調(diào)料、蛋糕、蛋奶沙司、面條、方便面、餅干、香腸、蛋卷及烘焙食品等到產(chǎn)品中。
三、干雞蛋白粉（片）
具有良好功能性質(zhì)，如高凝膠性、高打擦度（起泡性）、乳化性保水吸收性等，廣泛用于魚(yú)、雞、肉丸、油炸食品的掛糊。糖果、掛面、蛋糕、湯料、火腿腸、香腸、蟹肉棒等方面，既增加營(yíng)養(yǎng)又能提高產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，使產(chǎn)品更富有彈性、增強(qiáng)口感。
第三節(jié) 雞蛋粉的營(yíng)養(yǎng)成分及適用人群
一、營(yíng)養(yǎng)成分
1. 雞蛋粉富含DHA和卵磷脂，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生；
2. 雞蛋粉中含有較多的維生素B2和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用；
3. 雞蛋粉中蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用。
二、適宜人群
1. 適宜嬰幼兒、老人、病人食用；
2. 患高熱、腹瀉、肝炎、冠心病、腎炎、膽囊炎及膽結(jié)石的人應(yīng)忌食或少食為好；孕婦少食。
三、食物相克
雞蛋粉不宜與與糖精、紅糖同食；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。
第四節(jié) 雞蛋粉的制作方法及特點(diǎn)
一、制作方法
雞蛋粉的生產(chǎn)：雞蛋在12小時(shí)內(nèi)新鮮去殼、攪拌均勻，經(jīng)60℃低溫巴氏消毒后在0-4℃冷藏，24小時(shí)內(nèi)經(jīng)超精細(xì)噴霧干燥并冷卻，裝袋。
二、食療作用
雞蛋味甘，性平；具有養(yǎng)心安神，補(bǔ)血，滋陰潤(rùn)燥之功效。
三、特點(diǎn)
蛋制品相對(duì)于鮮蛋，保質(zhì)期長(zhǎng)，更便于運(yùn)輸、貯存和配料使用。
清、黃分離，各取所需：通過(guò)對(duì)鮮蛋中的蛋清、蛋黃進(jìn)行有效分離，分別加工成品質(zhì)優(yōu)良的蛋黃粉、蛋白粉、全蛋粉，用戶完全可能根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)隨意選擇使用。
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