第一節(jié)  鯖魚(yú)的簡(jiǎn)介

鯖魚(yú)是一種很常見(jiàn)的可食用魚(yú)類(lèi)，出沒(méi)于西太平洋及大西洋的海岸附近，喜群居。在中文語(yǔ)境下要注意區(qū)別于中國(guó)的四大家魚(yú)之一的“青魚(yú)”。鯖魚(yú)平均身長(zhǎng)30至50厘米，壽命最長(zhǎng)可至11年，它以吞噬浮游生物及鱘魚(yú)、鱈魚(yú)和鯡魚(yú)所產(chǎn)的卵為生。鯖魚(yú)又名“鯖花魚(yú)”。俗名鮐魚(yú)、鮐巴魚(yú)、青鲇魚(yú)、油胴魚(yú)、鯖魚(yú)、青條魚(yú)。大西洋鯖魚(yú)、波士頓鯖魚(yú)、tin-ker鯖魚(yú)、太平洋鯖魚(yú)、日本鮐魚(yú)、chub鯖魚(yú)、美國(guó)鯖魚(yú)、藍(lán)鯖魚(yú)、竹馬鮫魚(yú)（可行性 研究 ）。

第二節(jié)  鯖魚(yú)的加工技術(shù)

鮐魚(yú)除供鮮食外，還可加工茄汗魚(yú)罐頭和五香魚(yú)罐頭等。由于體內(nèi)脂肪多，肝臟維生素含量高，還可分別煉制人造白脫和魚(yú)肝油。

熏魚(yú)

熏魚(yú)，是將生魚(yú)或熟魚(yú)用熏材燃燒的煙加以熏制而成的。鮐魚(yú)、鲹（山鮐魚(yú)）、鲅魚(yú)、鮸魚(yú)、鰻魚(yú)以及淡水魚(yú)中的魯魚(yú)、草魚(yú)、鳊魚(yú)等都可做熏魚(yú)的原料。

熏制食品大概起源于人類(lèi)穴居時(shí)代，但較為廣泛地發(fā)展為商品還是在近代。因熏制品具有獨(dú)特風(fēng)味，為人們所喜愛(ài)。魚(yú)類(lèi)經(jīng)煙熏后，煙中的芳香物質(zhì)透入魚(yú)肉間而具有特殊的臘香味，煙中所含的酚粘附于魚(yú)體表面而呈鮮艷的金黃色，外觀頗美。另外，制品所含脂肪較不易氧化，可以提高制品質(zhì)量。

魚(yú)類(lèi)熏制方法有冷熏、熱熏、液熏、電熏等。比較普遍采用的是熱熏法。熱熏的溫度一般控制在120-140℃之間，時(shí)間一般2小時(shí)左右。

熏制用的熏材，一般常用的有刨花、鋸屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶葉（喝過(guò)的乏茶葉可曬干后使用）等，但不得使用多脂木材的刨花和鋸屑，因樹(shù)脂多的熏材能使制品發(fā)黑而有苦味，所以針葉樹(shù)類(lèi)的木材不能使用。

大規(guī)模的生產(chǎn)熏魚(yú)，需建造專(zhuān)用的熏室，以形成批量生產(chǎn)。小量生產(chǎn)或家庭加工自食則可利用現(xiàn)成的炊食鍋灶進(jìn)行熏制。這里只介紹小規(guī)模的熏制方法。

1．原料：以新鮮度良好的魚(yú)類(lèi)為原料，最理想的原料魚(yú)是鮐魚(yú)、山鮐魚(yú)、鲅魚(yú)等。

2．剖割：先用清水洗去鮮魚(yú)體上的粘液和污物，用背開(kāi)法將魚(yú)剖開(kāi)，摘除內(nèi)臟，并切去頭、尾，個(gè)頭大的魚(yú)要適當(dāng)截成塊，用清水洗凈腹腔內(nèi)的血污。

3．腌漬：經(jīng)過(guò)剖割洗凈的魚(yú)，用8%左右的鹽進(jìn)行腌漬，經(jīng)過(guò)10小時(shí)左右，取出洗滌，在清水中浸泡半小時(shí)左右，脫去部分鹽，使含鹽量保持在4%左右即可。

4．風(fēng)干：腌漬洗滌后的魚(yú)瀝水后，攤放在竹簾上或穿掛起來(lái)進(jìn)行風(fēng)干，干燥時(shí)間為1天左右，干燥程度以魚(yú)體表面沒(méi)有水分，用手指壓魚(yú)時(shí)，能很快恢復(fù)原形為適當(dāng)，含水量在65%左右。

5．煙熏：把適量的熏材（最好是谷糠、稻糠、或茶葉）放在鍋中，鍋下加火，使其鍋中的熏材燃燒冒煙，鍋中放一鐵箅子，把風(fēng)干好的魚(yú)擺放在箅子上，蓋嚴(yán)鍋蓋，鍋下加文火，使熏材慢慢燃燒，約2小時(shí)左右，當(dāng)魚(yú)體表面色澤金黃，肉面紅黃時(shí)即可出鍋，熏時(shí)煙不可過(guò)火，否則原料熏后會(huì)有糊味，熏料可單用一種，也可幾種同時(shí)使用。

6．熏魚(yú)的貯藏：魚(yú)經(jīng)熏制后，脂肪的氧化比鹽干魚(yú)慢得多，但由于熏魚(yú)的含水量較多，鹽分較少，故易腐敗變質(zhì)。用熱熏法加工的熏魚(yú)，在常溫下只能保存三、五天的時(shí)間，為了延長(zhǎng)貯藏期，可將熏魚(yú)裝入壇內(nèi)，噴灑上少量的白酒，然后密封，則可存放半月以上。

7．熏魚(yú)的食用：把熏魚(yú)放在容器內(nèi)，加入蔥、姜、花椒等調(diào)料，在鍋中蒸1小時(shí)左右，將魚(yú)取出 放在熱花生油中炸成棕紅色即可食用。

在日常生活中，經(jīng)常把鮮魚(yú)先行燒、炸等烹調(diào)，然后再熏制，用這種工藝熏制的魚(yú)，風(fēng)味一般比較濃厚。

第三節(jié) 鯖魚(yú)的發(fā)展前景

根據(jù)冰島漁民的報(bào)告，本捕撈季冰島鯖魚(yú)的捕撈前景看起來(lái)很有希望。工廠捕撈船首次在冰島東部著陸，登陸了500噸船凍鯖魚(yú)。“鯖魚(yú)季節(jié)比去年晚了一些，但今年這個(gè)時(shí)候的海水溫度比往年要低。我們這次航行開(kāi)始在國(guó)際水域并沒(méi)有太多魚(yú)獲，但是在冰島漁場(chǎng)東部，這是我們大部分捕撈到大部分鯖魚(yú)的海域。銷(xiāo)售前景看起來(lái)不錯(cuò)，我們看到許多市場(chǎng)都有強(qiáng)勁的需求。

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