第一節(jié) 奶啤的定義
奶啤被稱為“奶香檳”，是一種新型的酸味爽口、營養(yǎng)豐富的含有酒精的乳飲料。它的酒精度很低，酒體呈乳白色，具有馥郁的麥芽清香，略帶碳酸氣，泡沫豐富潔白，質感更加細膩潤滑；同時，奶啤又具有乳飲料酸甜適口、營養(yǎng)豐富的特征。（可研報告）
第二節(jié) 奶啤的 技術工藝
奶啤飲料的生產技術是將酸奶飲料加工技術與啤酒生產技術緊密結合起來，將現(xiàn)代生物技術應用到飲料生產中，以鮮乳(粉)、白砂糖、麥芽和酒花等為主要原料，采用組合獨特的益生微生物和發(fā)酵工藝進行發(fā)酵，通過特殊的生產工藝保存了原有的營養(yǎng)成分并提高了營養(yǎng)價值，釀制出一種高附加值、低醇及含有人體所需要的多種氨基酸、蛋白質及維生素的高級飲品——奶啤。奶啤兼具酸奶飲料、啤酒和碳酸飲料的風味特點，營養(yǎng)豐富，含有二氧化碳氣體及微量酒精，風味獨特，酸甜適口。
工藝流程：
1、水處理：水需經軟化處理使硬度≤4 德國度。
2、發(fā)酵乳制備：將處理后的牛奶接種后進入發(fā)酵罐發(fā)酵，發(fā)酵乳的酸度位控制在1200T 左右。然后冷卻到8℃，后熟12h 左右，使發(fā)酵乳形成良好的風味。
3、麥芽汁的制備：
(1)粉碎。將精選的優(yōu)質法麥麥芽進行粉碎，要求麥皮破而不碎，胚乳部分適當粉碎。
(2)糖化。以麥芽粉：水=1：5 的比例將它們混合，溫度控制在45℃左右，恒溫保持30min，然后以1℃/min 的速度升溫至70℃，保溫60min，最后升溫至75℃后進行過濾。
(3)過濾。將糖化液靜置10—15min，使之自然形成過濾層。至麥汁清亮時，開始過濾。麥汁備用。
(4)煮沸。初沸10min 時添加酒花總量的1/2，30min 后再加入剩下的1/2，煮沸時間為60min。
(5)沉淀。將煮沸后的麥汁靜置30min，除去熱凝固沉淀物。
(6)冷卻。將沉淀后的熱麥汁進行回流冷卻至溫度7℃—8℃，整個冷卻時間控制在90min 之內。
4、發(fā)酵：在發(fā)酵罐中加入0.8%的酵母液，然后將冷卻后的麥汁泵入發(fā)酵罐，在此過程中要求麥汁滿罐時間不得超過24h。滿罐24h 后及時排渣。主發(fā)酵溫度控制在9℃左右，維持3 天—4 天;再升溫至11℃，壓力控制在0.12MPa 當殘?zhí)墙档?0Bx 左右時加入原發(fā)酵乳液，進行二次發(fā)酵，24h 后降溫至-1℃—1℃，保持10 天左右，然后進過濾，冷藏備用。
5、穩(wěn)定劑溶解：將一定量的白砂糖和穩(wěn)定劑等混合后，用熱水溶解，過濾后滅菌，冷藏備用。
6、配料：將白砂糖和穩(wěn)定劑等配料加入二次發(fā)酵液中，混合均勻。
7、均質、灌裝、殺菌：將混合液進行均質處理，而后灌裝、殺菌即得成品。
第三節(jié) 奶啤的發(fā)展前景
奶啤就是以乳或乳制品（如全脂乳、脫脂乳、乳清等）為原料，經乳酸菌酵母發(fā)酵而成，酒度較低、酸味爽口、營養(yǎng)豐富的含有酒精的乳飲料。它既具有啤酒低酒精度、略帶碳酸氣、泡沫潔白的特點，又具有乳飲料的酸甜適口、營養(yǎng)豐富、清新爽口及特有的奶香味的特征，是一種具有獨特風格的新型乳飲料。奶啤的出現(xiàn)與奶酒的發(fā)展有著不可分割的關系。
奶啤——需要尋找自己的市場國內的消費者對乳制品消費能力很低，所以對奶啤這種全新產品在認識上可能會有一個相當長的時期。如果消費者看中的是奶啤含有一定量的酒精，則其很難與白酒、啤酒、紅酒等競爭。如許多人已經習慣了高酒精度數(shù)的白酒，而奶啤酒精度僅2％，這部分人群普遍難以接受該產品。雖然奶啤的酒精度與啤酒的相接近，但啤酒的色澤又是奶啤無法取代的。紅酒的消費人群主要為女性，具有高雅之意，奶啤如果爭取女性消費者，則應打高雅情調之品牌。另外奶啤屬于含酒精的乳飲料，國內目前普遍認可糖酸比適合的乳酸菌飲料，對于含酒精的奶啤的認可可能需要投入大量的力量來宣傳推廣。
雖然奶酒在世界上從飲用人群來看還是屬于少數(shù)，然而隨著人民消費水平的提高，營養(yǎng)豐富、口味獨特且有一定保健功能的食品將成為消費的趨勢。所以奶啤必將贏得廣大消費者的青睞。
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