第一節(jié) 骨素的簡介
骨素概念的產(chǎn)生上個世紀的1974年，由于日本出現(xiàn)的石油恐慌，化學調(diào)味料價格急劇上升，產(chǎn)量大幅度地下降，生產(chǎn)廠家從動植物原料中提取的天然調(diào)味料成了替代品，鮮骨抽提物應運而生。（可行性 研究 ）
第二節(jié) 骨素的應用技術
骨素在肉制品中的應用技術
骨素以及用骨素為基料生產(chǎn)的復合調(diào)味品，都適合在肉制品中應用，但值得注意的是，骨素中含有13%左右的食鹽，所以一定要控制好食鹽的添加量。肉制品按加熱溫度高低可分為高溫肉制品和低溫肉制品，因此，骨素在肉制品中的應用可分為兩大系列。
骨素在高溫肉制品中的應用技術
以高溫乳化灌腸類肉制品為例，其生產(chǎn)工藝為：原料肉→解凍→絞肉→腌制→斬拌→攪拌→灌裝→高溫高壓蒸煮→冷卻→檢驗→包裝。骨素在不同種類的高溫肉制品中有兩種加入方法：一是絞肉階段與其它調(diào)味料一起加入，攪拌3—5分鐘，使其與碎肉充分混合均勻，然后取出成盤，在0—4℃溫度條件下腌制12—24小時，再進入斬拌工序；二是在斬拌過程中，將相應的骨素與其它原輔料一起加入斬拌鍋內(nèi)，在16℃溫度以內(nèi)進行斬拌和攪拌5—10分鐘，使其充分與肉餡混合均勻。根據(jù)高溫肉制品口感及風味的不同，骨素在高溫肉制品中的添加量一般在0.5---5%之間為宜。
骨素在低溫肉制品中的應用技術
下面以塊狀低溫肉制品為例，介紹骨素在低溫肉制品中的應用技術。鹽水配制：在2—4℃冰水中加入骨素→攪拌3---5分鐘→充分溶解→加入食鹽→攪拌5---8分鐘→充分溶解→加入香輔料→攪拌5---10分鐘→充分溶解，配制溫度應嚴格控制在7℃以內(nèi)，放置備用。
低溫塊狀肉制品生產(chǎn)工藝為：原料修整→配制鹽水→注射鹽水→滾揉→灌裝成型→煮制→冷卻→脫模→檢驗→包裝。在低溫肉制品生產(chǎn)過程中，骨素與鹽水一同注入肉塊中，經(jīng)滾揉使骨素和其它調(diào)味料一同滲入肉塊內(nèi)。根據(jù)低溫肉制品口感及風味的不同，骨素在低溫肉制品中的添加量一般在0.5---5%之間。
第三節(jié) 骨素的作用
骨素在肉制品中的主要作用
在肉制品中添加骨素的生產(chǎn)廠家越來越多，它改善了肉制品的口感，提高了肉制品的檔次，其作用歸納起來主要有以下幾點：
可賦于肉制品肉香氣
在加工過程中，為了提高肉制品的出品率，制造商一般都使用有少量卡拉膠、大豆蛋白、淀粉等一些輔助材料，再者，在用凍分割肉加工肉制品時，原料肉在解凍過程中勢必會造成肉汁的流失，鮮度的下降。加入適量骨素后，骨素與肉制品中的糖和其它物質(zhì)在高溫下進行美拉德反應及其它一些復雜的熱化學反應，從而產(chǎn)生自然醇和的香味物質(zhì)，不但能賦予肉制品肉香氣和提升肉制品的肉香味，而且還可以糾正和掩蓋不良氣味的產(chǎn)生，從而使肉制品味道鮮美，香味濃郁醇厚。
熱穩(wěn)定性強營養(yǎng)無損失
骨素熱穩(wěn)定性較強，在120℃高溫情況下，各種營養(yǎng)物質(zhì)仍然能保持穩(wěn)定狀態(tài)。而肉制品加工溫度一般在80---120℃之間，所以不會造成骨素內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的損失。
可以改善肉制品的彈性
骨素內(nèi)含有骨膠蛋白，它可以改善肉制品的內(nèi)部組織結構，增加肉制品的彈性和保油性，改善肉制品的口感，使肉制品不粘皮，易切片成形，可以彌補乳化型肉制品易粘皮、出油、內(nèi)部結構松散無彈性、口感差的缺陷。
可降低肉制品的成本
由于肉制品中添加骨素可以增加肉感，改善風味，所以在添加骨素的情況下，適當增加輔料的投放量，既可以保證產(chǎn)品的品質(zhì)，又可降低肉制品的成本。
骨素及用骨素作基料生產(chǎn)的復合調(diào)味品，因其富含天然呈味物質(zhì)，具有很強的風味增強效果，早已風靡日本、韓國、東南亞及西方發(fā)達國家，目前我國許多肉制品生產(chǎn)廠家和方便面生產(chǎn)廠家因使用骨素而提高了產(chǎn)品的檔次和品位，骨素在我國食品制造業(yè)中，一定會做出讓我們意想不到的貢獻，同時我們也堅信，集天然、營養(yǎng)、美味、安全于一體的骨素系列產(chǎn)品，也一定會走進千家萬戶，讓眾口不再難調(diào)。
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