第一節(jié) 醬油的定義及分類

一、醬油的定義

醬油是以植物蛋白質(zhì)為原料，經(jīng)發(fā)酵、熟成后，添加食鹽、糖類、酒精、調(diào)味料及防腐劑等的調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。

二、醬油的分類

醬油按照分類方式的不同可以分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，釀造醬油和配制醬油以及生抽和老抽。

釀造醬油是以大豆和/或 脫脂大豆 、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。釀造醬油按工藝分為兩類： 

1、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 

（1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。以大豆和/或脫脂大豆，小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪。再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。 

（2）固稀發(fā)酵醬油。以大豆和/或脫脂大豆，小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后，在發(fā)酵階段先以高鹽度、小水量固態(tài)制醅。然后在適當條件下再稀釋成醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。 

2、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

目前市場上生抽是采用脫脂大豆、小麥、麥麩、食鹽為主要原料，經(jīng)高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成。為釀造淡色醬油、不含焦糖色，完全為糧食釀造。

目前市場上老抽是采用脫脂大豆、小麥、麥麩、食鹽為主要原料，經(jīng)固稀發(fā)酵工藝釀制而成。

因此目前市場上的生抽和老抽都是采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝而制成的。

我國目前市場上出售的醬油多以低檔產(chǎn)品為主，醬油制作工藝主要為低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，由于發(fā)酵時間短，原料利用率低，成曲質(zhì)量不理想，產(chǎn)品檔次不高，口味、香味與傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品相比差距較大，遠不能滿足人們生活的需要。高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝釀造的醬油則具有滋味鮮美、回味無窮的優(yōu)良品質(zhì)。

國際上，高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝技術(shù)是生產(chǎn)醬油的先進技術(shù)。它克服了傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)帶來的種種弊端及產(chǎn)品缺陷．在衛(wèi)生保障、營養(yǎng)價值、口味色澤等方面均有超前的優(yōu)越性。與傳統(tǒng)采用的低沿固態(tài)發(fā)酵工藝相比有絕對的優(yōu)勢。

首先是投資大。如果生產(chǎn)出1萬噸的成品醬油，采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝要比低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝成本高出25倍。

其次是設(shè)備上。傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝是一種手工作坊式的生產(chǎn)，采用大水泥池子作發(fā)酵容器，從科學(xué)上講既不衛(wèi)生，又達不到一定的標準；而高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝能夠克服其作坊式生產(chǎn)帶來的弊端及產(chǎn)品缺陷，是一種全封閉式發(fā)酵工藝，在衛(wèi)生保障、營養(yǎng)價值、口味色澤等方面均優(yōu)于低鹽固態(tài)工藝。

再次是工藝的不同。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝與高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的主要技術(shù)參數(shù)相差很遠，高鹽稀態(tài)發(fā)酵的起始溫度為10-15℃ ，發(fā)酵一定時間后溫度升到20-25℃ ，最后升到30-35℃ 。因起始溫度低，適宜低溫環(huán)境的各種酶類和微生物都有機會發(fā)生作用；由于發(fā)酵時間長，各種可發(fā)酵物質(zhì)均可以得到充分發(fā)酵。高鹽稀態(tài)發(fā)酵法在發(fā)酵過程中添加增香酵母和乳酸菌，并讓其充分發(fā)酵，并伴有多種其它醇類的產(chǎn)生，酒精和其它醇類再與酸類等物質(zhì)又可發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，生成多種呈香物質(zhì)。由于高鹽稀態(tài)工藝發(fā)酵時間長，水份大，溫度低，起作用的酶系全，所以氨基酸生成率比較高，一般為60-65％ ，最高可達70%，從而形成了高鹽稀態(tài)醬油良好風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)。此外，我國目前的高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝吸收消化了日本的許多先進技術(shù)，主要特點是制冷鹽水制醪，低溫分階段發(fā)酵，氣流攪拌醬醪，最后以專用壓榨設(shè)備壓榨取油。在操作管理方面也比傳統(tǒng)發(fā)酵工藝更加嚴格，高鹽稀態(tài)發(fā)酵法釀造出醬油的風(fēng)味，與傳統(tǒng)發(fā)酵法相比也有顯著區(qū)別。

采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)出的醬油產(chǎn)品為紅褐色，具有較濃的醬香及酯香，鮮味突出，醇厚，成甜適口，澄清。另外，質(zhì)量的穩(wěn)定和指標的一致性是它的又一特色。

市場上高檔醬油的釀造多以高鹽稀態(tài)為主。

三、醬油的特性(營養(yǎng)、功能)

在烹調(diào)時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并使其色澤更加好看，從而增進食欲，提倡出鍋后放醬油，這樣能夠?qū)⑨u油中的有效的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠保留。醬油具有解熱除煩、調(diào)味開胃的功效。醬油含有異黃醇，這種特殊物質(zhì)可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率。新加坡食物 研究 所發(fā)現(xiàn)，醬油能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分。它有助于養(yǎng)活自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素C和E等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所達到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。

四、等級

在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，是人體的主要營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過食物攝取。一般認為醬油中氨基酸含量越高表示蛋白質(zhì)分解越好，味道也越鮮。

醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量呈正比。氨基酸態(tài)氮含量越高氨基酸含量越高，營養(yǎng)成分也越高，按國家標準，根據(jù)氨基酸態(tài)氮、總氮以及可溶性無鹽固形物的含量醬油劃分為特級及一、二、三級。

醬油等級標準 

五、醬油相關(guān)標準、細則

醬油涉及的質(zhì)量指標主要有：標簽、感官、氨基酸態(tài)氮、全氮、可溶性無鹽固形物、總酸、銨鹽、砷、鉛、黃曲霉毒素Ｂ１、苯甲酸、山梨酸、菌落總數(shù)等。

按照中華人民共和國國家標準GB18186－2000釀造醬油的標準規(guī)定，醬油的感官特性要求如下表所示：

醬油的感官特性要求

同時，醬油生產(chǎn)上的指標，即可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮的指標應(yīng)符合下表所示的指標。

醬油理化指標

六、醬油的制作

生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨特。

老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。

七、固稀發(fā)酵

固稀發(fā)酵，即先固態(tài)后稀醪，二者分階段性結(jié)合起來，而且蛋白質(zhì)原料與淀粉質(zhì)原料分開制曲，高低溫分開制醅及制醪發(fā)酵。一般固態(tài)發(fā)酵溫度保持在40～50℃，然后再加入一定數(shù)量的鹽水，進行稀醪發(fā)酵，溫度保持在30～40℃。

特點是吸取了二種發(fā)酵各自的優(yōu)點，先固可促使蛋白質(zhì)及淀粉先充分水解，后稀可使醇類、酸類及酯類發(fā)酵合成風(fēng)味濃郁、醇厚的產(chǎn)品。但生產(chǎn)工藝復(fù)雜，勞動強度大，周期較長。

原理：前固后稀釀造醬油工藝是利用不同的溫度、鹽分及固稀發(fā)酵的條件，同時控制糖分對蛋白質(zhì)的影響，使各種酶充分發(fā)揮作用，提高產(chǎn)品風(fēng)味和出率。

溫度控制：前期固態(tài)發(fā)酵，溫度控制在45-47℃，利于蛋白質(zhì)的分解。后期稀發(fā)酵溫度控制在30℃，是根酶、酵母菌的生長、繁殖的最適溫度。

鹽分控制：前期發(fā)酵采用低鹽，控制在12°Bé左右，后期稀態(tài)發(fā)酵時間長，鹽分控制在18°Bé以上，利于防止雜菌污染。

第二節(jié) 醬油產(chǎn)業(yè)鏈 分析

一、醬油市場特點

醬油和其它工業(yè)產(chǎn)品不同，有著一些特殊的屬性和市場規(guī)律．尤其是散裝醬油逐步退出市場以來，包裝醬油的包裝物與醬油本身的價值問題亦形成了一些消費者的心理價位障礙。因此醬油的價格難以提升也成了品牌醬油企業(yè)的心病。

1、低介入度。低介入度也就是低關(guān)注度。盡管人們每天都會接觸到醬油，但食用量很少。每個家庭每月多不過2--3瓶，價錢也不過十元錢。從其在家庭生活費支出的數(shù)量來說，不足以引起特別重視。另外到了餐館飯店人們對萊肴里到底調(diào)配的是哪種醬油，根本沒有知情權(quán)，只在乎是否對胃口。去年媒體炒作了一下釀造醬油與配兌醬油之爭，后來又推出了醬油國家標準和安全質(zhì)量認證等制度，但消費者仍然不甚了解，這些都是醬油低介入度的表現(xiàn)。

2、理性消費。和其它快速日用消費品不同的是．醬油屬定時定量消費的產(chǎn)品。人們可能高興的時候多喝幾瓶酒，口渴了多喝幾瓶飲料，人們很難心血來潮時一天多吃幾頓飯，多用幾瓶醬油。也就是說醬油銷售并不會由于渲染而調(diào)動起消費熱情。因此醬油品牌一是去開發(fā)尚未用醬油調(diào)味的消費者，二就是爭奪其它品牌的消費者，而且醬油產(chǎn)品理性消費的特點也決定了這個市場不可能一蹴而就。

3、消費群固定。醬油的消費群體主要由城鄉(xiāng)家庭主婦、餐館飯店食堂和部分快餐食品企業(yè)組成。從其結(jié)構(gòu)上來說，通常所指的消費群往往是指城鄉(xiāng)家庭主婦以個體形成的消費者，因為她們往往是品牌訴求的主要對象?；诖朔N原因，醬油的消費群體比較固定，也就是說相對穩(wěn)定。

二、 行業(yè) 經(jīng)濟特性

目前，醬油 行業(yè) 生產(chǎn)仍以天然古法釀造為主，國內(nèi)醬油大廠多集中在中國南方，中國醬油市場現(xiàn)已形成四分天下的格局，即：以廣東海天、致美齋為主的粵產(chǎn)醬油，以上海淘大、家樂、老蔡為主的滬產(chǎn)醬油，以雀巢美極、龜甲萬、李錦記、加加、和田寬為主的外資醬油，以北京金獅，石家莊珍極、天津天立、福州民天、湖南雙鳳等區(qū)域性醬油為主的地產(chǎn)醬油。這幾大品牌之所以在激烈的市場競爭中立于不敗之地，與它們強烈的質(zhì)量意識和品牌意識有相當關(guān)系。

由于 行業(yè) 門檻低，看到醬油 行業(yè) 的的巨大市場，一些小作坊土法上馬，設(shè)備就是筐、缸、鍋、桶。一般采取自產(chǎn)自銷，包裝多為散裝、袋或瓶的簡易包裝，以價錢便宜取勝。這類小廠在目前還會存在一段時間，但隨著市場競爭的加劇，終將被淘汰。醬油市場產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，衛(wèi)生水平差距太大，醬油 行業(yè) 魚龍混雜。醬油 行業(yè) 似乎人人可以做，但真正做好非常不容易。

目前醬油 行業(yè) 企業(yè)規(guī)模小，沒有形成規(guī)模效益。市場集中度非常低，沒有 行業(yè) 巨頭。全國最大的醬油類調(diào)味企業(yè)海天的醬油年產(chǎn)量僅占全國年產(chǎn)量的40%左右。而日本最大的龜甲萬，年產(chǎn)量占其國內(nèi)總產(chǎn)量的1／4，另外，第2-5名的企業(yè)又占1／4，市場集中程度非常高。由于企業(yè)規(guī)模大，使其總成本大大降低，企業(yè)能有更多的資金和人才進行品牌營銷和技術(shù)開發(fā)，提高了其在國際市場的競爭力。

三、產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu) 分析

醬油 行業(yè) 產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)

第三節(jié) 醬油 行業(yè) 發(fā)展成熟度 分析

一、 行業(yè) 發(fā)展周期 分析

通常 行業(yè) 按發(fā)展的前景可以分為朝陽產(chǎn)業(yè)和夕陽產(chǎn)業(yè)，而按 行業(yè) 發(fā)展分類可以分為初期階段、成長階段、成熟階段及衰退階段。

醬油 行業(yè) 既非夕陽產(chǎn)業(yè)也非朝陽產(chǎn)業(yè)，而是一種常青產(chǎn)業(yè)，市場需求量相對穩(wěn)定，消費者多為習(xí)慣性購買，廠家想做大非常困難。目前國內(nèi)醬油市場整體銷量不會有太大增長，從國內(nèi)國際市場來看，甚至還會經(jīng)歷一個先升后降，再穩(wěn)定的過程。所以更多的還會是 行業(yè) 內(nèi)的市場整合，通俗來講就是，大的廠家越做越強，大多數(shù)小廠將自然自然淘汰。因此，市場競爭會更為激烈。而醬油生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)把目光注意到其它調(diào)味品上，形成整體合力，以增強抵抗市場競爭的沖擊。醬油 行業(yè) 是一個快速增長的 行業(yè) ，市場容量也是相當驚人。中國有每年500萬噸的消費量， 行業(yè) 潛力大，市場誘人。

綜上訴述，目前我國醬油 行業(yè) 處于成長階段向成熟階段的轉(zhuǎn)型階段。

二、 行業(yè) 中外市場成熟度對比

在當今的國際市場上，日本醬油已經(jīng)確立了其在高檔醬油市場的主導(dǎo)地位，并在技術(shù)創(chuàng)新方面遠遠地走在了我們前面。韓國以及臺灣也有后來居上之勢。

日韓兩國重視技術(shù)進步，并致力于新產(chǎn)品的開發(fā)，使得醬油工業(yè)步入現(xiàn)代化發(fā)酵工業(yè)的行列。產(chǎn)品除滿足本地需求外，還遠銷歐美各地。在國際市場上，日本已經(jīng)確立了其在高檔醬油市場中的地位，韓國醬油主要以本民族消費為主，而我國的醬油品種以中、低檔為主，不規(guī)范的生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品給正常的市場秩序以極大地沖擊，且其中低劣的產(chǎn)品不少，使得我國醬油產(chǎn)品在國際市場的發(fā)展偏離正常軌道。

綜上訴述，在國際市場上，我國的醬油 行業(yè) 的發(fā)展還不成熟。

三、 行業(yè) 成熟度 分析

目前我國醬油 行業(yè) 的發(fā)展還存在以下幾個問題：首先，企業(yè)規(guī)模小，沒有形成規(guī)模效益。市場集中度非常低，沒有 行業(yè) 巨頭。其次，管理水平參差不齊，生產(chǎn)工藝滯后，生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)水平和工藝的提高比較遲緩，科技重點領(lǐng)域的 研究 相對滯后，以及科技開發(fā)面臨機制轉(zhuǎn)換和人才流失，與國際同行應(yīng)用生物工程等高新技術(shù)相比，差距拉大。再次，全 行業(yè) 產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，假冒偽劣產(chǎn)品經(jīng)常沖擊市場，特別是城鄉(xiāng)結(jié)臺部，假冒偽劣情況較為嚴重，危害 行業(yè) 發(fā)展。最后，有的公司主業(yè)萎縮，有的著名品牌和大企業(yè)由于機制變更連品牌都被外商吞并。有些企業(yè)不熟悉 行業(yè) 情況，盲目投資，一哄而上。

綜上所述，我國醬油 行業(yè) 無論在企業(yè)規(guī)模、管理水平還是 技術(shù)工藝 上還有待進一步提高，總體來看 行業(yè) 的發(fā)展還不成熟。

第四節(jié) 全球醬油市場概述

一、全球醬油 行業(yè) 規(guī)模 

截止2007年世界醬油年產(chǎn)量約為800多萬噸，其中中國大陸500萬噸，日本120萬噸，其它亞洲國家和地區(qū)為260萬噸。我國是醬油的主要生產(chǎn)和消費大國，1975年我國醬油產(chǎn)量不足100萬噸，70年代末達到175萬噸，80年代末為200萬噸，90年代末猛增到450萬噸。從我國范圍來看，隨著人民生活水平的不斷提高，醬油的銷量尤其是高檔醬油的銷量還會進一步增加，現(xiàn)在中國大陸人均年消費醬油量僅為3kg左右，僅為其它習(xí)慣吃醬油的東方國家和地區(qū)消費量的3%一5%，因此國內(nèi)醬油市場的增長會在10%以上，發(fā)展還有一定地空間。在以前，歐洲和美洲人不食用醬油，他們認為多食醬油無益健康，但隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和 研究 手段的提高，通過 研究 人員在對醬油的營養(yǎng)和功效做了的深人細致的 研究 后，使得他們對醬油的固有看法也在發(fā)生改變。據(jù)美國商務(wù)部調(diào)查，現(xiàn)在有60%的美國家庭食用醬油.全美每年的醬油消費量達到2億升。而在歐洲，近幾年醬油的進口也在逐年遞增。

二、日本醬油市場 分析  

目前，日本的醬油釀造技術(shù)處于國際領(lǐng)先的地位。明治維新以后，日本科學(xué)技術(shù)的發(fā)展取得了巨大的進步，特別是19世紀末到二戰(zhàn)前夕，日本對醬油釀造技術(shù)的 研究 投人了大量的人力和物力。日本制造商在1899年就成立了世界上第一個 研究 所，培養(yǎng)了一大批醬油碩士、博士，他們對中國制醬技術(shù)進行了系統(tǒng)的理論 研究 后，與現(xiàn)代科技結(jié)合，在短短的幾十年間，日本的醬油釀造技術(shù)就遠遠超過了亞洲各國以及醬油的起源國中國。20世紀40年代，日本的茂本和三郎從天然曲中分離篩選出優(yōu)良菌種閣，以后他們經(jīng)過多年的不懈努力，制成了由多種優(yōu)良菌株混合而成的復(fù)合菌，主要包括米曲霉、紅曲霉、酵母菌、乳酸菌等，這種混合曲克服了天然曲中菌株的一些缺陷，還具有天然種曲微生物種類多、酶系廣的優(yōu)點。在生產(chǎn)工藝上日本采用現(xiàn)代化發(fā)酵釀造技術(shù)，在生產(chǎn)中實行全密封化、機械化，產(chǎn)品具有衛(wèi)生可靠、勞動生產(chǎn)率、成本較低，而且營養(yǎng)、口感、品質(zhì)上成等特點。日本目前廣泛采用的是“高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝”—醬油“本釀造工藝”，該工藝仍保留了長達6個月的發(fā)酵周期。該種工藝生產(chǎn)的醬油占其國內(nèi)總產(chǎn)量的80%，其產(chǎn)品特點為：香氣突出、口感豐滿、柔順、顏色好且穩(wěn)定。經(jīng)過多年的發(fā)展和積累，日本已在國際醬油市場上逐步替代了中國而唱起了主角。

日本2002年醬油產(chǎn)量約999,000KL，約為前年產(chǎn)量的97.7％，略有減少。人均醬油消費量為7.8升，每戶家庭(按3.3人計算)年均醬油消費量9升。日本醬油向全世界一百多個國家及地區(qū)出口，出口量為12,300KL。其中，美國進口量最多，約占總出口量的25％。據(jù)報道，全日本現(xiàn)有醬油生產(chǎn)廠1,800余家，比1985年減少了600多家，其特點是大、中、小型廠并存。產(chǎn)量在180kL以下的小型醬油廠約占80％以上，員工數(shù)在5人以下的醬油廠有1200多家，約占總數(shù)的67％。但近年來，由于缺乏后繼者，不少小廠改行轉(zhuǎn)業(yè)，導(dǎo)致小型醬油廠顯著減少。日本醬油廠按經(jīng)濟成分來劃分，私人經(jīng)營最多，約780余家，約占40％；其次是股份公司約520家，約占28％；有限公司約300家，約占17％。而180kL以上的大型醬油廠的產(chǎn)量約占全日本醬油總產(chǎn)量的一半以上。日本最大的醬油生產(chǎn)企業(yè)有5家：龜甲萬醬油有限公司魯山佐醬油有限公司售黑格它及黑格西瑪露醬油有限公司。其中，龜甲萬醬油有限公司年產(chǎn)萬宇牌醬油占全國總產(chǎn)量的三分之一。

三、韓國醬油市場 分析  

韓式醬油是韓國傳統(tǒng)的醬油，用于韓國的湯，燉菜中?；旌厢u油是將HVP（人造）和釀造醬油（天然）混合而成。在韓國，直到2000年混合醬油是最受歡迎的醬油。隨著消費者對天然醬油的要求，釀造醬油的用量從2000年起越來越大。

現(xiàn)在，韓國醬油 行業(yè) 的趨勢是根據(jù)客戶對健康和高質(zhì)量的要求（低鹽，無防腐劑，無味精，無色素）開發(fā)高檔醬油在及特殊烹調(diào)醬油。

目前韓國釀造醬油采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油速釀工藝，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油一直以其滋味鮮美，醇香、酯香濃郁而深受廣大消費者的青睞，與低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油相比質(zhì)量要好，但是存在發(fā)酵周期長（一般150d左右）、設(shè)備利用率低、人工耗費大等缺點。韓國的高鹽稀態(tài)醬油，通常5個月才成熟，并在氣溫較低的冬天制曲并發(fā)酵，整個生產(chǎn)嚴格受到季節(jié)的影響。

具體生產(chǎn)工藝即先通過采用韓國的曲粉和制曲工藝，使成曲的酶系形成充分后再進行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中嚴格控制發(fā)酵溫度，采用先低溫自然發(fā)酵，在發(fā)酵過程中嚴格控制發(fā)酵溫度，采用先低溫自然發(fā)酵，防止PH值下降過快，充分發(fā)揮中性蛋白酶和堿性蛋白酶的作用，然后升溫發(fā)酵同時添加產(chǎn)醇、產(chǎn)酯酵母，通過60天的發(fā)酵，得到了醬香濃郁、風(fēng)味獨特的醬油。

四、美國醬油市場 分析  

美國人以前認為多食醬油無益健康，但隨著中餐、韓國燒烤和日本料理的普及，美國人對醬油的固有看法也在發(fā)生改變。據(jù)美國商務(wù)部調(diào)查，現(xiàn)在有60%的美國家庭食用醬油，全美每年的醬油消費量達到2億升。

在美國，最著名的醬油生產(chǎn)企業(yè)就數(shù)日本的萬字醬油公司，早在30年前，該企業(yè)就在美國投資設(shè)廠，當時年產(chǎn)量只有200萬升。而到去年，萬字醬油的產(chǎn)量已經(jīng)突破了1億升。該公司總裁茂木友三郎稱，要在2010年之前將年產(chǎn)量增加到1.5億升。另外，美國的醬油也主要是靠進口，據(jù)悉，日本醬油向全世界一百多個國家及地區(qū)出口，出口量為12,300KL。其中，美國進口量最多，約占總出口量的25％。

五、臺灣地區(qū)醬油市場 分析  

1、臺灣醬油概況

臺灣現(xiàn)有人口2000多萬，年產(chǎn)醬油大約12萬升，人均醬油年消費量6升。臺灣餐飲業(yè)比較發(fā)達，餐館、小吃店遍布大街小巷。據(jù)傳，1661年鄭成功收復(fù)臺灣時，醬油傳入臺灣，當時，是以黑豆醬油為主，現(xiàn)在臺灣的日本式醬油是1895年日本占領(lǐng)臺灣后傳入的。

臺灣現(xiàn)有醬油生產(chǎn)廠家百余家，其中，主要生產(chǎn)廠家有味全、味王、三義、味臺、萬家香醬園、萬和醬園、復(fù)成、金蘭、大川、源珍、雙龍、民福、泉興等30余家。在上述廠家中，大型醬油廠家有6加，其本釀造醬油（正式釀造）產(chǎn)量占臺灣市場份額的90%以上；其氨基酸液混合醬油（配制醬油）產(chǎn)量占臺灣市場份額的70%-80%。醬油產(chǎn)量占臺灣市份額最多的廠家是金蘭，其次為味全、統(tǒng)萬、萬家味、味臺。

臺灣醬油 行業(yè) 由于得到日本的幫助和指導(dǎo)，其生產(chǎn)設(shè)備較先進，基本上達到日本釀造 行業(yè) 的同等水平。制曲裝置采用新型全自動電腦控溫圓盤式制曲裝置，節(jié)省了人工，提高了作業(yè)效率及改善了作業(yè)環(huán)境；由于采用不銹鋼材質(zhì)，具有使用壽命長，易清洗、便于殺菌等優(yōu)點。發(fā)酵設(shè)備采用溫度控制方便，攪拌簡單的密閉或半密閉式發(fā)酵罐；灰塵等異物不易進入，發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的香氣也不易散發(fā)。

2、臺灣醬油標準

臺灣醬油標準（CNS）綜合423類號5006主要內(nèi)容如下：定義、方法（釀造法、速釀發(fā)、混合法）、種類、衛(wèi)生、標簽、檢化驗。臺灣醬油標準（CNS）規(guī)定：凡是本釀造醬油，不論何種等級、乙酰丙酸濃度均不得超過0.01%。

在執(zhí)行CNS標準，進行品質(zhì)管理的同時，在臺灣食品工業(yè)發(fā)展 研究 所的指導(dǎo)下，臺灣醬油 行業(yè) 還制定了FMP良好生產(chǎn)過程標準，經(jīng)認證合格的工廠在醬油標簽上加注黃色受檢記號。

臺灣普通醬油標準

單位：g/100ml

臺灣淡色醬油標準
單位：g100/ml

臺灣薄鹽醬油標準
單位：g/100ml

 
3、黑豆醬油

臺灣黑豆醬油是以黑豆為原料，黑豆原料全氮6.2%、水分16%以下為好，由于臺灣地區(qū)所產(chǎn)黑豆產(chǎn)量有限，多從大陸及泰國進口。

黑豆醬油的品質(zhì)基準
g/100ml

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