第一節(jié) 國內(nèi) 市場發(fā)展 現(xiàn)狀

1、糕點

目前中國市場的糕點 行業(yè) 主要在一線城市，二三線城市剛剛起步。近幾年，由于受到金融危機的影響，我國糕點 行業(yè) 有下滑趨勢，而糕點投資普遍認為趨于飽和，糕點的發(fā)展已初露疲態(tài)。未來將會趨于理性化，現(xiàn)在很多企業(yè)意識到糕點 行業(yè) 的巨大發(fā)展?jié)摿蛷V闊的發(fā)展前景，對其未來發(fā)展達成較大統(tǒng)一。

2、面包

目前我國面包產(chǎn)量為160萬噸；而德國面包消費量為692萬噸，人均84kg，在歐洲國家中居最高；最低的為意大利，年人均消費量50kg；日本面包年消費量127萬噸，人均10kg；我國臺灣省面包年消費量約為20萬噸，人均約9kg；而我國內(nèi)地估算最多為年人均1.2kg，如將面包產(chǎn)量僅按5億城鎮(zhèn)人口消費來推算，也僅為3.2kg。由此可見，中國面包消費還屬于發(fā)展中國家，從飲食習慣相近的日本和我國臺灣省發(fā)展歷程來看，預測我國內(nèi)地面包的產(chǎn)量在2015年將達到600萬噸以上。 在亞洲國家烘焙業(yè)發(fā)展最成熟的日本，光是一家知名面包連鎖店品牌yamazaki山崎面包的年營業(yè)額就高達7000億日幣，而類似yamazaki的面包連鎖店在日本就有近300家，市場之大，由此可見。而日本約有1億2000多萬人口，不到中國人口的1/10，若將日本經(jīng)驗移到中國，若中國面包烘焙 市場發(fā)展 到像日本一樣成熟的階段，市場無疑會獲利多。

就整個消費市場面而言，面包的口味、外型越來越多元化，吃面包的人口越來越多，除了傳統(tǒng)的早餐、宵夜，它也可以是閑暇時解饞的小點心。另外，以前面包、蛋糕往往都被消費者當成零食甜點，然而現(xiàn)在許多外食的上班族吃膩了便當，偶而也會想吃些簡單的食物，因此面包就成了外食一族的最佳選擇，甚至許多大公司在早上或下午會報時，準備的餐盒也以面包類點心為主要選擇。 再者因為消費者的消費習慣與生活型態(tài)的改變，喝下午茶的習慣越來越盛行，許多辦公室的三點一刻都叫蛋糕咖啡、蛋糕點心之類的外送，從這種現(xiàn)象看來，應該不難發(fā)現(xiàn)面包烘焙市場為何會日趨熱絡(luò)。 由于面包市場并沒有太明顯的年齡區(qū)隔，老年人會買面包，家庭主婦會買面包，上班族會買面包，學生也會買面包。面包的市場潛力較大。

第二節(jié) 國內(nèi)市場競爭情況

一、主要品牌

近年來，國外大品牌和港臺知名實力企業(yè)強勢進入，給國內(nèi)品牌樹立了積極的榜樣。星巴克、面包新語等大品牌不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，加快新產(chǎn)品的研發(fā)，加大營銷推廣力度，搶占中國面包市場份額。國內(nèi)的品牌除元祖食品、好利來等實力較強的全國性品牌外，上?？死蚪z汀、寧波新美心等地方性品牌也在快速崛起，并向周邊地區(qū)擴張。隨著市場準入制度的實施，面包 行業(yè) 進入"門檻"不斷提高。國內(nèi)市場競爭已從打"價格戰(zhàn)"的惡性競爭，步入以產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品研發(fā)為核心的良性競爭軌道。隨著消費者收入的增加和品牌意識的增強，一些產(chǎn)品品質(zhì)低，缺乏特色的面包店會退出市場舞臺。

雖然目前烘焙 行業(yè) 競爭激烈，但始終還沒有出現(xiàn)在全國市場占有絕對優(yōu)勢的全國性領(lǐng)軍品牌，而這自然也將成為國外烘焙巨頭甚至國內(nèi)新興餅店的一致目標。

二、二三線品牌競爭格局

烘焙 行業(yè) 有著巨大的市場容量及發(fā)展前景，同時由于入行門檻較低，大大小小“前店后廠”的面包房在中國市場遍地開花，遍布大街小巷，越來越多的品牌殺入市場。市場被眾多中小品牌瓜分，不同層次品牌在分割不同的市場。而中小品牌相互間的競爭主要表現(xiàn)在產(chǎn)品競爭、渠道競爭、價格等層面，真正靠品牌拉動銷售的很少。

第三節(jié) 主 行業(yè) 發(fā)展狀況

一、直營店短保質(zhì)期品類發(fā)展情況

近年，韓國巴黎貝甜、新加坡面包新語、臺灣85度C等外來品牌相繼進入國內(nèi)市場，并憑借全新的經(jīng)營理念和產(chǎn)品設(shè)計轟動一時。與此同時，他們帶來的先進經(jīng)營理念、領(lǐng)先的烘焙產(chǎn)品設(shè)計以及全新的營銷方式，使我國本土烘焙 行業(yè) 面臨前所未有的競爭格局。

以上海為例，僅臺資烘焙企業(yè)，就已有馬哥孛羅、元祖、南僑、圣娜多堡等多家餅店打開了市場。2008年，隨著臺灣知名飲品烘焙連鎖店“85度C”在上海圍剿，至今短短一年多的時間開店已超過50家，并開始在昆山、蘇州、無錫、杭州等地布局，2009年在長三角地區(qū)開80家到90家店鋪。此外，來自新加坡的“面包新語”也勢頭兇猛，一進上海就落戶地標性商場來福士，并首次打出了“現(xiàn)場烘焙+創(chuàng)意面包”的招牌，以加大其差異化優(yōu)勢。來自日本的“山崎面包”則不做蛋糕，專注于 研究 符合上海人口味的面包，在年輕消費群中占據(jù)了一定位置。

現(xiàn)在國內(nèi)烘焙業(yè)經(jīng)歷的正是日韓等成熟市場曾經(jīng)歷過的階段，事實上，我國烘焙潛在市場總量遠遠超過日韓新加坡，未來也將體現(xiàn)。更多樣性的發(fā)展格局，但無論 市場發(fā)展 如何豐富多樣，最終都將落在品牌力、產(chǎn)品力及營銷力的競爭。

二、超市長保質(zhì)期品類發(fā)展情況

超市長保質(zhì)期品類中以蛋黃派和法式小面包最為典型。

蛋黃派之所以在都市中迅速走紅，深受青睞，除了細滑、淡雅的獨特口感和精致、高雅的品位享受外，營養(yǎng)健康更是派的閃亮賣點。判斷食品美味，人們通常使用“色、香、味、形、意”五項標準作為評判依據(jù)。色，派色澤鮮亮、明黃色調(diào)、挑逗食欲。香，嗅覺聞香是人對食品美味與否的第一反應和直接理由。派聞起來夠香。味，味道是食品的基本屬性。對于常人而言，派一定要是好吃的。形，派外觀看來，柔和、松軟、圓。意，屬無形，在精神層面，影響喜好判斷。對應的是派目標顧客的購買心理。派是都市流行食品，有一定時尚特征，帶點兒休閑、情調(diào)、任性的感覺 隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展，消費者的生活水平不斷提高，消費者的消費觀念也在增強。蛋黃派作為食品 行業(yè) 的一股新生力量，具有重要的地位。

作為一個新鮮的品類，法式小面包的出現(xiàn)，有幾分欲與蛋黃派爭天下的味道。蛋黃派在我國市場上已經(jīng)銷售了七八年，韓國的樂天、好麗友和國內(nèi)的達利、福馬等大型企業(yè)都有生產(chǎn)，已經(jīng)成為了一個比較成熟的品類，并且被消費者作為一種代餐和充饑的休閑食品廣泛的接受。蛋黃派的巨大市場空間讓聰明廠家看到了商機，于是他們將在日韓已經(jīng)銷售多年的法式小面包引入國內(nèi)市場。法式小面包和蛋黃派同樣屬于方便攜帶，易于保存的代餐食品，針對的消費群體涵蓋男女老少，和蛋黃派的目標群體完全重合，法式小面包面市后迅速被市場接受，可以說是借了蛋黃派的東風。和蛋黃派的甜膩比起來，法式小面包熱量低，更健康，特別是對于注重身材的女性消費者來說，法式小面包是更好的選擇。我們不能說會完全取代蛋黃派，但是奪取部分市場份額是沒有問題的。

第四節(jié) 糕點品類區(qū)域競爭格局

集中度較低，區(qū)域優(yōu)勢沒有充分發(fā)揮，食品區(qū)域經(jīng)濟帶尚未形成強大的規(guī)模優(yōu)勢與協(xié)同競爭力。工業(yè)糕點類食品工業(yè)主要分布在東部發(fā)達地區(qū)，中西部地區(qū)由于烘焙食品工業(yè)發(fā)展滯后，豐富的原料資源優(yōu)勢沒有轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。

根據(jù)我國華北地區(qū)糕點 行業(yè) 發(fā)展的情況來看，在過去的2007-2011年中，我國華北地區(qū)糕點 行業(yè) 發(fā)展較快， 行業(yè) 規(guī)模迅速擴大，到2011年時已經(jīng)達到了38.4億元，比2007年增加26.74億元，增長2.29倍，其年平均增長率為35.0%。

根據(jù)我國華北地區(qū)糕點 行業(yè) 發(fā)展及需求的情況來看，在未來的2012-2016年，我國華北地區(qū)糕點的需求量還會進一步擴大，到2016年將達到37.02萬噸，預計比2012年增加20.04萬噸，增長1.18倍，年平均增長率將達到21.6%。

根據(jù)我國華北地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展的程度以及人民生活水平不斷提高的情況來看，在未來的一段時間內(nèi)我國華北地區(qū)的面包市場需求會進一步放大，市場需求的發(fā)達有效的推動了 行業(yè) 規(guī)模的擴大。據(jù)預測，到2016年底，我國華北地區(qū)糕點 行業(yè) 的市場規(guī)模將達到89.96億元，預計比2011年增加51.53億元，增長1.34倍，年平均增長率將達到18.7%，要低于2007-2011年期間的平均增長率。

第五節(jié) 早餐糕點類市場現(xiàn)狀與趨勢 分析

一、早餐糕點市場現(xiàn)狀

《中國早餐市場 分析 》顯示，全國連鎖早餐企業(yè)有2000家左右，早餐網(wǎng)點集中于100個以下，超過200個網(wǎng)點的僅僅有140家左右，2008年全國連鎖早餐企業(yè)總體經(jīng)營規(guī)模為301.1億元，單個企業(yè)平均經(jīng)營規(guī)模為1500萬元，日均銷售額平均在4萬元左右。2008年在外就餐的早餐市場規(guī)模有1673.9億元，2009年約為1876億元，預計未來兩年早餐市場將增長14%。消費者在早餐消費過程中，在選擇菜點時考慮的主要因素是食品的衛(wèi)生、安全，其次是食用方便和美味。調(diào)查顯示，早餐消費主要以面食點心、豆?jié){為主，其中面點的比例最大，達到了42%，其次是流食，占30%。從對不同人群對比發(fā)現(xiàn)，外地打工族早餐消費集中于3～5元，學生早餐消費總體水平較低，白領(lǐng)消費金額在8元以上的比例最高。早餐在未來兩年將有14%的增幅，餐飲業(yè)發(fā)展在2009年獲得政府高度重視和多項政策支持，特別是對“大眾餐飲”、“陽光早餐”工作的扶持。

目前，從五大區(qū)域消費者成熟度來看，華東地區(qū)最為成熟，其早餐糕點發(fā)展速度最快，其次是華北地區(qū)，再次是中南地區(qū)，最后是東北及西南地區(qū)。

二、早餐糕點 市場發(fā)展 趨勢

即食性糕點已經(jīng)成為城市上班族早餐的首選，白領(lǐng)一族很注重早餐的營養(yǎng)和口味，品牌即食糕點的消費呈直線上升趨勢，成為早餐糕點的主要消費品種，市場容量很大。

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